Vorteig

100g Baguette Mehl T65
100g Wasser (kalt)
1g frische Hefe

Autolyseteig

400g Baguette Mehl T65
250g Wasser (kalt)

Hauptteig

Vorteig
Autolyseteig
4g frische Hefe
20g Salz

Erstellt den Vorteig und den Autolyseteig und lasst beide in genügend großen Gefäßen abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Für den Hauptteig Vorteig und Autolyseteig in der Küchenmaschine mit Salz und Hefe mischen.

30 Minuten gehen lassen und dann alle 30 Minuten mit wenig Mehl falten insges. 4x. Über Nacht kalt in einer großen Schale mit Deckel stellen.

Am nächsten Morgen ist der Teig hoffentlich ordentlich gewachsen und von Blasen durchzogen. Jetzt bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit ein klein wenig Mehl und kippt den Teig vorsichtig darauf. Der Teig ist irre klebrig und schwierig zu Bearbeiten, aber das muss so sein. Versucht wirklich so wenig wie möglich Mehl zuzugeben und in eure Teiglinge einzuarbeiten. Teilt den Teig mit einer Teigkarte in 3 Stücke und rollt sie schonend zu ca. 15-20 cm langen dicken Würsten, je ca. 280g.

Das Bäckerleinen ordentlich mit Mehl bestäuben und die Teiglinge mit Schluss nach oben ca. 5-10 Minuten darin ruhen lassen. Dann die Teiglinge mit beiden Händen vorsichtig zu ca. 30 cm langen Baguettes, damit ihr die Blasen nicht zerstört. 

Die Baguettes dann wieder vorsichtig auf das bemehlte Bäckerleinen transportieren. Hier eignet sich super die Kippdiele. Dort lasst ihr die Baguettes nochmal 30 Minuten zugedeckt ruhen. Stellt euer Backgitter mit der Silikonmatte in den Ofen und heizt ihn auf 250°C auf. Wenn ihr eine Dampffunktion besitzt, schaltet beim Vorheizen die stärkste Dampfstufe ein! 

Holt das Gitter mit der Matte raus und transportiert die Baguettes auf die heiße Backmatte. Dann ritzt ihr die Baguettes mit einem scharfen Messer ein, besprüht sie mit Wasser, stellt ein Schälchen mit 5-6 Eiswürfeln in den Ofen und schiebt die Baguettes in den vorgeheizten Backofen. Nach 18-20 Minuten sollten die Baguettes dann fertig sein!

Fazit:

Für den 1. Versuch schon ganz gut. Geschmacklich prima, aber leider nicht so fluffig wie erhofft. To be continued.

Notiz - Beim nächsten Versuch mal nach Lutz Geißler:

Autolyseteig mit 10g mehr Wasser, meiner war nicht klebrig. Autolyseteig bei Zimmertemperatur 12 Stunden rasten.

Vorteig nach einer Stunde 11 Stunden in den Kühlschrank geben.

Teige vermengen, Hefe und Salz dazu und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf Stufe 1 und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten. (Diesemal war der Teil zu flüssig, 100g Mehl nachgegeben.)

3 Stunden Gare, davon die ersten beiden Stunden dehnen und falten und die letzte Stunde in Frieden ruhen lassen.

Vielleicht hier schon in 3 Stück aufteilen und dehnen und falten.

3 Teiglinge abstechen und zu Baguettes formen, sehr vorsichtig. 30 Minuten auf Bäckerleinen ruhen lassen. Im 45 Gradwinkel einschneiden und mit viel Dampf 18-20 Minuten bei 260 Grad backen, nach 10 Minuten auf auf 220 Grad reduzieren.. Evtl. 2x bedampfen - also Wasser in den Ofen kippen. Weiß noch nicht genau.