750g Fischgräten, Garnelenschalen
80g Staudensellerie
1 kleine Stange Lauch (nur das helle)
3 Zwiebeln
20g Butter
6 weiße Pfefferkörner (zerdrückt)
3 Stengel Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt
250g trockener Weißwein
1 L Wasser

Das Gemüse müsst ihr putzen - mir gefällt der Schweizer Ausdruck "rüsten" viel besser - grob schneiden und mit den Fischgräten und allen anderen Zutaten 15 Minuten kochen lassen.

Alles durch ein Tuch oder einen Gemüsebeutel aus dem Supermarkt passieren.

Fischweißweinsauce

1/2 L Fischfond
200g Weißwein
1 EL Mehlbutter (1:1 Mehl mit Butter verkneten und kalt stellen)
150g Sahne
100g Schmand oder Crème fraîche
Salz

Den Fischfond mit Weißwein lasst ihr auf die Hälfte reduzieren. Dann gebt ihr Sahne und die Crème fraîche oder den Schmand dazu und kocht wieder auf die Hälfte ein. Anschießend mit Behlbutter binden.

Mit Salz abschmecken.

Tip:

Die Sauche wird besonders locker und fein, wenn ihr sie kurz vor dem Servieren mit dem Schneidstab aufsschäumt.