Für 4 Portionen

250g geklärte Butter (geschmolzen)
1 EL Weißweinessig oder Weißwein
3 EL Wasser
3 Eigelbe (Kl. M)
½ Tl Salz (2,5g)
2 Prisen Pfeffer
Zitronensaft (nach Belieben)

Erhitzt Essig, Wasser und Pfeffer und reduziert auf einen TL, also etwa 5g. Kühlt ab und und mixt die Eigelbe und das Wasser mit dem Handmixer unter.

Bereitet ein Wasserbad und gebt die Mischung in die Schüssel. Rührt die Eigelbe mit dem Handmixer, bis die Masse ziemlich dick ist. Achtet darauf, dass das Bad nicht zu heiß ist. Wenn die Masse dick genug ist, nehmt die Schüssel vom Wasserbad und gebt die geschmolzene Butter ptropfenweise dazu. Immer erst neue Butter dazugeben, wenn alles gemixt ist. Schmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitrone ab.

Gebt die Sauce durch Trichter und Sieb in einen Syphon, schraubt eine Sahnekapsel auf und schüttelt 10x. Haltet die Hollandaise bei 69 Grad warm, am besten im Sous vide Bad.

Die Sauce wird sehr fest, aber das passt schon. Zum optimieren würde ich noch ein wenig mehr Flüssigkeit zugeben - und evtl. auch ein geschlagenes Eiweiß, damit sie fluffiger wird. Beim nächsten Mal testen.

Tipp

Wenn die Sauce kippt, dann könnt ihr sie retten: Nehmt eine neue Schale aufs Wasserbad, einen EL warmes Wasser und gebt eure gekippte Hollandaise tröpfchenweise und dann wieder in dünnem Strahl unter rühren dazu.

Mit Sauerampfer oder Wasserkresse - gebt die Kräuter zur Butter und mixt mit dem Stabmixer, bevor ihr die Kräuter durch Trichter und Sie bin die Flasche gebt.