Für 4 Portionen

Consommé
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch (Demeter, Spanien oder ähnlich gute Qualität)
8g getrocknete Steinpilze
1EL Butterschmalz
100g Rotwein
20g dunkler Rum
20g Sojasauce
150g Champignons
200g Wasser
300g Fond (Geflügel- oder Gemüse)
1-2 TL Zucker nach Geschmack
Salz, weißer Pfeffer

Ziegenkäse Gnocchi oder Spähren, s. Rezept unten

gegarte Champignons
75g Champignons 
1 EL Butterschmalz
Salz, weißer Pfeffer

rohe Champignons
1-2 Champignons
1 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Für die Dekoration
Rucola oder Petersilie
Knoblauchpuder (s. Rezept unten)

Starten wie mit der Consommé: Schmelzt das Butterschmalz in einem nicht zu kleinen Topf und schält würfelt derweil die Zwiebeln und den Knoblauch. Dünstet beides im Butterschmalz an.

Die getrockneten Steinpilze weicht ihr in Rotwein, Sojasauce und Rum ein. 

Putzt die Champignons, schneidet sie in Scheiben und gebt sie zur Zwiebelmischung. Rührt alles ca. 5 Minuten und gebt dann die Steinpilze mit der Flüssigkeit dazu, sowie alle anderen Consommé - Zutaten. Sollte ca. 1 Stunde zugedeckt köcheln. Länger schadet auch nicht. Schmeckt die Consommé mit Salz und Pfeffer ab. Wenn sie euch schmeckt, passiert alles durch ein feines Sieb und ein Passiertuch (ich nutze dazu die Stoffbeutel, die man im Supermarkt anstelle von Plastikbeuteln verwendet). Stellt die Brühe über Nacht kalt und schöpft dann das Fett ab. Zum Servieren erhitzen. Die Champignons nicht wegwerfen,die kann man noch anderweitig verwenden.

Die Champignons für die gegarte Variante putzt ihr wieder und gart sie kurz vor dem Servieren, bis sie weich sind. Wer mag, kann sie auch braten.

Die Champignons für die rohe Variante hobelt ihr - am besten mit einem Trüffelhobel - sehr fein und mischt sie mit Öl, Salz und Pfeffer. Ebenfalls kurz vo dem Servieren.

Jetzt geht es ans Finish:
1. Rucola oder Petersile waschen und trocken schleudern.
2. Consommè erhitzen
3. Champignons garen
4. Ziegenkäse zubereiten
4. Rohe Champignons vorbereiten

Gießt etwas Consommé in tiefe Teller, drapiert die gegarten Champignons und die rohen darin, toppt die Ziegenkäse - Gnocchi und garniert mit Rucola oder Petersilie.