Poolish

50g Mehl T65 (alternativ 550)
50g Wasser
0,5g Hefe
0,5g Salz

Haupteig

101g Poolish
450g Mehl T65 alternativ 550
10g Salz
5g Hefe
15g Backmalz
15g Butter
15g Anstellgut (Sauerteig) - wenn ihr das nicht habt, probiert mal ohne
50g Milch
180g Wasser

Lauge

1L Wasser
5g Salz
30g Natron

Verrührt alle Zutaten für das Poolish, lasst ihn bei Zimmertemperatur 12 Stunde stehen und stellt das Poolish 3 Stunden kalt.

Anschließend gebt alle Zutagen für Hauptteig mit Poolish in die Küchenmaschine und knetet den Teig 10 Minuten.

Lasst den Teig 30 Minuten ruhen, portioniert dann die Teiglinge zu ca. 85g. Formt sie vorsichtig rund, gebt sie auf ein mit Stärke ausgelegtes Blech, lasst sie 1 Stunde stehen und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Wenn ihr den Platz im Kühlschrank nicht habt, gebt den Teig komplett in den Kühlschrank und formt am Backtag.

Am Backtag lasst die Teiglinge ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen, oder formt den Teig jetzt erst, wenn ihr aus Platzmangel den kompletten Teig über Nacht geruht habt. Lasst die Bad Boys dann auf dem Backpapier noch 1 Stunde mit Bäckerleinen abgedeckt ruhen.

Bereitet die Lauge vor, kocht sie auf und lasst die Teiglinge 30 sec. - 1 Minuten in der Lauge ziehen. Lasst sie abtropfen, gebt sie auf das mit Backpapier ausgelegte Blech, schneidet sie ein, am besten mit einer Bäckerklinge oder einer Rasierklinge. Besträut mit grobem Salz.

Backt bei 230 Grad, 15-20 Minuten. Sprüht die Brötchen nach dem Backen sofort mit Wasser ein.

Tipp

Ein paar Worte zur Lauge: Ich habe hier Natronlauge und keine Breznlauge (NaOH) verwendet. Mit Breznlauge erreicht ihr wahrscheinlich ein noch besseres Ergebnis. 

Evtl. Zuckercoleur in die Natronlauge geben. Am besten mit zwei Laugenbädern testen - eins mit - eins ohne! Das ist dann aber nur für die Farbe.