410g warmes Wasser, 30 Grad
440g Mehl 550
90g Roggenmehl
3g Hefe
5g Sauerteig
13g Salz

Mischt die Hälfte des Wassers mit Sauerteig und Hefe.

Löst das Salz im restlichen Wasser auf.

Mischt alle Zutaten ca. 5 Minuten - von Hand oder in der Maschine. Lasst den Teig abgedeckt 30 Minuten stehen.

Dann gebt ihn in eine leicht gefettete Arbeitsschale und dehnt und faltet ihn das erste Mal.

Lasst ihn eine weitere halbe Stunde stehen, dann wieder dehnen und falten - Und das ganze noch einmal.

Dann stellt den Teig abgedeckt 18-48 Stunden in den Kühlschrank.

Portioniert den kalten Teig zu ca. 100g Stücken und formt ihn. Oben mit Mehl, unten ohne und wirkt die Teiglinge ohne Mehl dann rund.

Gebt die Brötchen auf Backpapier und deckt sie ab. Die Stückgare braucht 1 Stunde. Nach 45 Minuten nehmt die Abdeckung weg.

Heizt den Ofen auf 230 Grad vor.

Schneidet jedes Brötchen im 45 Grad Winkel einmal ein.

Gebt die Brötchen in den Ofen, gießt eine Tasse Wasser auf den Boden. Lasst nach 15 Minuten den Dampf raus und reduziert die Hitze auf 210 Grad. Backt die Brötchen 10-15 Minuten fertig.