Sauerteig nach Lutz Geißler

Step 1
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Mischt Mehl und Wasser kräftig und lasst es bei ca. 24–36 Stunden bei ca. 25–30 °C zugedeckt stehen lassen bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt. Das Volumen wird sich in diesem ersten Schritt kaum verändern.

Step 2
100 g Ansatz aus Schritt 1 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Mixt den ersten Ansatz mit Mehl und Wasser und lasst ihn zugedeckt 8–24 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Dann sollte der nächste Schritt folgen.

Step 3
200 g Ansatz aus Step 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Mischt den zweiten Ansatz mit Mehl und Wasser klümpchenfrei und wieder zugedeckt 2–12 Stunden bei 28–30 °C bis verdoppeln lassen. Und dann das Ganze noch zweimal wiederholen.

Step 4
10–50 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Stellt den Sauerteig erst mal kalt.

Step 5
5–10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Das Ende naht: Nehmt 5-10g vom Ansatz, mischt wieder mit Mehl und Wasser, zugedeckt 6–12 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis zur Verdopplung. Jetzt ab in den Kühlschrank und bis zur Verwendung immer mal wieder auffrischen.

Die ab Schritt 4 anfallenden Sauerteigreste können im Kühlschrank gelagert, eingeforen und später wieder ins Leben gerufen werden werden.

Eigentlich wird also immer mehr Teig erzeugt. Ab Step 4 bleibt die Teigmenge je Sauerteigportion konstant, da ihr immer nur einen Teil des Ansatzes nutzt. Den Rest des Ansatzes verschenkt oder friert ihn ein.

Sauerteig nach Marcel Paa

Schritt 1

50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Mischt Wasser und Mehl und lasst ihn an einem warmen Ort 2 Tage schlafen - im Winter neben der Heizung.

Schritt 2

20 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
20 g Wasser (40 °C)

Addiert Wasser und Mehl zum Ansatz und lasst ihn an einem warmen Ort 2 Tage schlafen - im Winter neben der Heizung.

Schritt 3

20 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
20 g Wasser (40 °C)

Addiert Wasser und Mehl zum Ansatz und lasst ihn an einem warmen Ort 2 Tage schlafen - im Winter neben der Heizung.

Schritt 4

20 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
20 g Wasser (40 °C)

Addiert Wasser und Mehl zum Ansatz und lasst ihn an einem warmen Ort 1 Tag schlafen - im Winter neben der Heizung.

Ist der Sauerteig gelungen, könnt ihr jetzt backen. Wenn ihr nicht die ganze Menge benötigt, stellt den Rest in einem sehr sauberen Schraubglas in den Kühlschrank oder friert ihn ein. Wenn ihr ihn braucht frischt ihn auf.