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Sonntagsbrötchen

Nichts fand ich schwieriger als Brötchen backen. Macht man ja nicht jeden Tag. Hier mal meine Versuche nach Lutz Geißler. Niemals 405 Mehl für Brötchen nehmen.

schön gebräunte Brötchen auf dem Backblech

Sonntagsbrötchen mit 550er Mehl

Brötchen im Korb

Sonntagsbrötchen 405er Mehl

Aufgeschnittenes Brötchen mit feiner Porung

Brötchen aufgeschnitten

Vorteig:

125g Weizenmehl 550
0,2g frische Hefel 
75g Wasser, nicht zu kalt

Hauptteig:

Vorteig 
380g Weizenmehl 550
230g Wasser, handwarm 
7g Frische Hefe
10g Malzmehl oder Honig, alternativ Zucker
10g weiche Butter
10g Salz

Für den Vorteig mischt ihr alle Zutaten mit einem Löffel und knetet von Hand eine Kugel. 

Stellt den Vorteig fest abgedeckt 16-20 Stunden beiseite. 

Nach 16-20 Stunden gebt ihr nun alle Zutaten in die Küchenmaschine und lasst sie kneten. 5 Minuten auf kleinster Stufe und dann 8 Minuten auf 2. Stufe. Habt ihr keine dann knetet den Teig mit dem Handmixer 5 Minuten und dann noch mal 8 Minuten auf höherer Stufe oder von Hand. Hat man vor Erfindung der Maschinen eh nur von Hand gemacht.

Lasst den Teig mit Folie oder Deckel abgedeckt 1 Stunde gehen.

Wiegt dann 92-95g schwere Teiglinge ab und schleift sie rund. Das ist nichts anderes, als den Teigling auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel zu formen, nicht zu kneten oder zu quetschen. Wie wir als Kinder Knete zu einem Ball gedreht haben, nur mit mehr Feingefühl und dem Handballen.

Jetzt geht es ans langwirken, das geht ganz einfach: Nehmt die runden Teiglinge, setzt die Handkante in die Mitte und formt sie in Brötchenform, wobei ihr den Teig übereinander klappt.

Gebt nun die Teiglinge mit gehörigem Abstand und dem "Schluss nach oben" (das ist da, wo die Nahtstelle ist, also die hässliche Seite, sofern es sie hat) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Deckt mit dem Bäckerleinen ab, es sollte sehr gut bemehlt sein, und lasst den Teig weitere 60 Minuten gehen.

Heizt den Ofen auf 250 Grad vor. Gebt etvl. eine Schale Wasser in den Ofen, die ihr entfernt, bevor ihr die Brötchen in den Ofen gebt.

Schneidet mit einem scharfen Messer die brötchenübliche Rille ein und besprüht die Teiglinge mit Wasser. Nicht vergessen, das gibt eine schöne Farbe.

Gebt die Teiglinge in den Ofen, bitte sehr schnell, damit keine Temperatur verloren geht und schließt den Ofen ASAP.

Nach 1 Minute gießt ihr 1 große Tasse Wasser auf den Ofenboden und schließt den Ofen so schnell es geht.

Nach 10 Minuten reduziert ihr die Temperatur auf 210 Grad.

Nach 15 Minuten öffnet ihr den Ofen und lasst den Dampf ab.

Nach 20 Minuten sollten die Brötchen fertig sein.

Tipp:

Ihr wollt die Brötchen zum Frühstück fertig haben. Hier mal die Zeiten. Sorry, ich kann das nicht exakt angeben, weiß ja nicht wie schnell ihr seid und euer Ofen ist. Geht ja nur um eine Faustformel. Bäcker müssen halt früh aufstehen.

Vorteig ansetzen: 16:00 Uhr
Vorteig fertig, Folgetag: 7:00 Uhr
Hauptteig fertig 8:30 Uhr
Teiglinge fertig: 9:30 Uhr
Fertig mit Backen: 10:00 Uhr

Fazit nach dem ersten Versuch mit 405 Mehl:

Die Brötchen waren geschmacklich wunderbar, aber die Krume war mir zu fest und die Bröchen hätten fluffiger sein und eine schönere Farbe haben können. Allerdings musste ich auch noch Mehl zugeben, weil die Wassermenge für das 405 zu hoch war.

Fazit nach dem zweiten Versuch mit 550 Mehl:

Hier passt alles, Wassermenge, Hefemenge, Salzmenge. Was die Krume angeht, gäbe es bei mit noch ein wenig Verbesserung: ein neuer Ofen. Die Krume ist zwar sehr fein, aber nicht ganz so knusprig, wie ich ein perfektes Brötchen wünsche. OK, das ist jetzt Korintenkackerei, meine Testesser waren begeistert. 

Das Problem ist die Dichtung meines Herdes, die nicht genug Dampf im Ofen einschließt. Da kommt einfach noch zu viel Wasser während des Backens wieder raus. Merkt man daran, dass beim "Dampf ablassen" nur wenig abgelassen wird.