Für 3 Brote

600g Mehl 550
400g Ruchmehl
200g Sauerteig, alternativ 3g frische Hefe
800g Wasser Achtung!
22g Salz

Für 1 Brot

300g Mehl 550
200g Ruchmehl
100g Sauerteig, alternativ 1,5g frische Hefe
400g Wasser Achtung!
11g Salz

Mischt die Mehle mit dem Sauerteig (alternativ frische Hefe) und Wasser - nicht über 20 Grad und nicht gleich die gesamte Menge Wasser - in der Küchenmaschine etwa 2-3 Minuten und lasst den Teig zur Autolyse 1 Stunde in der Maschine ruhen. Dann erst gebt ihr das Salz hinein. 20 Minuten kneten lassen. Der Teig ist dann noch sehr weich.

Fettet eine große flache, am besten rechteckige Schale und gebt den Teig hinein, lasst ihn abgedeckt 30 Minuten in Ruhe. Der Teig ist immer noch sehr weich. Dehnt und faltet den Teig. Lasst ihn 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen. In der Zeit dehnt und faltet den Teig 3-4x.
Dann kommt er über Nacht in den Kühlschrank. Am besten fettet ihr eine neue Schale und gebt den Teig hinein.

Nehmt den Teig raus lasst ihn 2 Stunden ruhen, dehnt und faltet noch mal und lasst ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Mehlt die Arbeitsfläche großzügig, gebt den Teig vorsichtig darauf, teilt den Teig in 3 Teile und formt ihn vorsichtig und großzügig mit Mehl rund. Passt aber gut auf, dass ihr das Mehl nicht in den Teig einarbeitet. 

Stückgare - auf der Arbeitsfläche unten bemehlt mit Bäckerleinen großzügig bemehlt 1 Stunde. 

Der Teig läuft etwas breit, also kurz bevor er in den Ofen kommt noch mal rund formen und 4x von der Mitte zum Rand einschneiden. Am besten mit einer Rasierklinge.

Heizt den Ofen auf 250 Grad vor. Gebt die Brote in den Ofen, gießt 1 Tasse Wasser auf den Boden. Reduziert die Hitze auf 220 Grad. Backt die Brote 20 Minuten, öffnet die Ofentüre und lasst den Dampf heraus. Backt die Brote ca. 30 Minuten fertig.

Anmerkungen:

1. Versuch 1 Brot mit Hefe und 400g Wasser - wunderbares Ergebnis

2. Versuch mit 158 Ruchmehl aufgefüllt mit 2g Backmalz, Mehl 550 und 400g Wasser. Der Teig ist flüssiger als mit 200g Ruchmehl - wird ein Fladenbrot, also nicht vergleichbar. Schmeckt aber trotzdem. - Da sieht man, wie sensibel Brot backen ist.