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Scharfes Tomatensorbet mit Olivenölschaum

Hier spielen wir ein wenig mit unseren Geschmacksnerven - kalt & heiß - in Einem. Das Sorbet ist kalt, die Schärfe jedoch suggeriert heiß. Spannend dazu ist der Olivenölschaum. Wer nicht so gut mit scharfem Geschmack umgehen kann, der sollte dieses Rezept einfach nicht machen. Denn es ist wichtig, dass es scharf ist, sonst kommt der Kalt-Heiß Effekt nicht zur Geltung.

Scharfes Tomatensorbet mit Olivenöl Espuma

Scharfes Tomatensorbet mit Olivenöl Espuma

Scharfes Tomatensorbet mit Olivenölschaum

Scharfes Tomatensorbet nach Plan B

Für 8 Portionen

Sorbet:

500g Sangrita oder scharfen Tomatensaft
Ein paar Tropfen Tabasco™ / fein gehackter Chili (optional)

Olivenschaum:

100g Olivenöl
6g Sojalecithin

Alternativ - Plan B:

50g Olivenöl
100g Sojamilch
1 Messerspitze Salz
1 TL Zitronensaft

Für das Sorbet gebt ihr Sangrita oder verschärften Tomatensaft in die Eismaschine, lasst sie 45 Minuten arbeiten und friert das Sorbet ein. Lässt sich also gut vorbereiten.

Für den Espuma erhitzt ihr 100g Olivenöl mit 6g Sojalecithin auf 60 Grad Celsius (Zuckerthermometer oder Infrarot-Thermometer helfen) und löst den Emulgator unter rühren darin auf. Dann landet alles in der ISI - Flasche, stellt sie 1 Stunde kalt und begast sie mit einer Patrone.

Habt ihr keine ISI - Flasche und kein Sojalecithin: Nehmt Plan B!

Salz und Zitronensaft mischt ihr mit der Sojamilch und schlagt alles kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer auf. Jetzt gebt ihr das Olivenöl dazu. Schöpft den Schaum ab und serviert ihn zum Sorbet. 

Es wird nicht die gesamte Flüssigkeit zu Schaum, aber ihr könnt alles erneut aufschlagen, wenn ihr noch mehr Schaum benötigt.

Wer keine Lust auf den Ölschaum hat: das Sorbet schmeckt auch ohne. Ihr könnt auch etwas Öl in Mini-Silikonformen einfrieren und zum Sorbet servieren.