250g Mangosaft
5g Calciumlactat
1 L Wasser
5g Sodiumalginat

50g Fondant
rote, blaue und gelbe Lebensmittelfarbe
Ein paar Tropfen Wodka

2 TL Vanillezucker
250 ml Milch
2 EL Milchmädchen
2 EL Haselnusslikör (nach Belieben)
10g Argantine

Für die Sphären, unser Eigelb, den Mangosaft mit dem Calciumlactat pürieren. Den Saft in eine Halbkugelform füllen und ca. 1 Stunde einfrieren.

Für das Bad das Wasser mit dem Sodiumalginat pürieren und in eine Glasschale oder Schüssel geben. Die Blasen müssen sich vollkommen setzen und das Bad muss klar sein.

Die gefrorenen Mango-Halbkugeln für min. 5 Minuten ins Bad geben. Achtung, die Dinger dürfen sich nicht berühren. Am besten mit einer Sphäre testen und schauen, ob sie den gewünschten flüssigen Kern hat. Wer seine Eier gerne härter mag, der lässt die Dinger länger im Bad. Je länger, desto dicker wird die Membran.

Ihr müsst mit den Spähren ein wenig experimentieren. Je dicker die Ausgangsflüssigkeit, die ihr einfriert, desto dickflüssiger ist der Kern der Dinger. Ein Püree wird natürlich nicht sehr flüssig werden. Das könnte hier gewünscht sein, wenn ihr nicht wollt, dass das Eigelb sehr flüssig ist. Alternativ könnt ihr Fruchtpüree nehmen oder zum Saft 1-2 Messerspitzen Xanthan geben.

Fangen wir mit dem Speck an.
Den Fondant in 3 Stücke aufteilen: 2 x 20g / 1 x 10g.

Ich empfehle an dieser Stelle Einweghandschuhe anzuziehen.

Also die ersten 10g mit gelber Lebensmittelfarbe gut verkneten, bis eine homogene weiche Masse in Speckfarbe entstanden ist. Also mit wenig Farbe anfangen, und lieber etwas Farbe nachlegen. Der Speck soll ja nicht knallgelb werden. Das dauert etwas.

Für die nächsten 20g rote und gelbe Farbe zu orange mischen und mit dem Fondant verkneten.

Für die braunen Speckteile auf einem kleinen Teller rote, blaue und gelbe Lebensmittelfarbe mischen. Denn das ergibt dann braune Farbe. Faustregel: 2 Teile rot, 2 Teile gelb und 1 Teil blau sollte Braun ergeben. Das müsst ihr austesten.
Wieder gut verkneten und gegebenenfalls nachfärben.

Jetzt rollt ihr kleine Würmchen aus dem Fondant, am besten auf einer Silikonmatte. Die sollten sehr dünn sein, damit ihr 4 schöne Speckscheiben bekommt.

Die Würmchen für eine erste Speckscheibe fest aneinander legen, damit sie farblich passen etwas durcheinander, mal länger mal kürzer. Ihr wisst, eine Speckscheibe ist länger als breit, also lang, aber schmal bleiben. Und jetzt walzt ihr mit dem Nudelholz darüber. Ihr seht jetzt schon was passiert.
Wenden und wieder walzen, evtl. falten und nochmals walzen. Sieht der Speck für euch gut aus, geht es an den nächsten.

Hier müsst ihr schnell sein, weil das Fondant schnell trocken wird und die Würmchen nicht mehr gut aneinander haften.

Sind alle Speckscheiben fertig, ein wenig Alufolie zu einer Kugel zerknäulen und den Speck damit traktieren, damit die Oberfläche nicht glatt ist.

Ihr merkt schon, dass man die Handschuhe ab und an ausziehen oder gar wechseln müsst.

Jetzt wirde der Speck "angebraten".

Auf Tellerchen separat gelbe und rote Farbe geben, und wieder braune Farbe anrühren. Auf einem Teller ein paar Tropfen Wodka geben. 

Mit dem behandschuhten Finger erst gelb, dann rot und dann braune Farbe auf den Speck geben. Dazwischen immer mal durch den Alkohol gehen, das gibt den Glanz. Wenn ihr mit der Farbe zufrieden seid, Handschuhe ausziehen und zur Alufolie greifen.

Pro Streifen Speck Alufolie zerknautschen und den Speck mit einer Palette darauf geben und etwas nachformen. Stehen lassen, bis der Fondant völlig getrocknet ist.

Jetzt geht es ans Eiweiß, die einfachste Übung.

Milch mit Milchmädchen, echtem Vanillezucker oder Vanillemark erhitzen und mit der Argantine verrühren und 2 Minuten kochen. Etwas abkühlen, bis die Masse dicker wird, aber nicht glibberig.
Ok, eine kleine Hürde haben wir noch: Wie muss die Fließgeschwindigkeit sein, damit das Einweiß auch noch schön auf dem Teller aussieht? Also beobachten, wann die Masse nicht mehr ganz flüssig ist und sich zäh auf den Teller oder in einen Dekorring gießen lässt. Die gute Nachricht, ihr könnt das Eiweiß zuschneiden, wenn es geliert ist.

Zum Servieren ein Eigelb auf ein Eiweiß balancieren und den Speck dekorieren.

Wenn ihr das vorbereiten wollt:

Die Sphären in etwas Mangosaft aufbewahren und kühl stellen. Die Teller mit den Eiweiß mit Folie abdecken. den Speck vorsichtig mit Folie bedecken. Am nächsten Tag servieren.