360g Milch
120g Sahne
200g Parmesan, frisch gerieben
1g Salz
1g Pfeffer

180g Rotwein, Dornfelder halbtrocken
10g Zucker
4g Blattgelatine

Erhitzt die Milch, gebt den geriebenen Parmesan zu und lasst die Mischung ca. 20 Min. ziehen. Jetzt noch die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passiert die Mischung durch ein Sieb in einen 0,5 L Syphon, schraubt eine Sahnekapsel auf und schüttelt kräftig 4x. Kühlt die Mischung 6 Stunden im Kühlschrank. 

Werft den Parmesan nicht weg, verwendet ihn anderweitig, z. B. für eine leckere Käsesauce oder Parmesaneis.

Für das Rotweingelee weicht die Gelatine in kaltem Wasser ein, erwärmt den Wein mit Zucker und rührt die ausgedrückte Gelatine ein.

Verteilt das Gelee auf Gläser und sprüht das Parmesanespuma darauf. 

Dazu passen Grissini.