Für 4 Portionen

Gnocchi

Fertigprodukt, oder selbst gemacht, 500g

Ente

2 Entenbrüste. frisch
Salz, Pfeffer

Brokkoli

2 Brokkoli
30g neutrales Öl
Salz
30g Butter
Molegewürz nach Geschmack

Pekan

30g Pekanüsse
1 TL Zucker (weglassen oder Xylit)
30g neutrales Öl

Cassis-Rotwein Jus

3 Chalotten
1 TL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
400g Geflügelfond
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Rotwein, ein guter Schuss
Cassislikör, Menge abschmecken
2 TL Speisestärke
4 EL Wasser
Salz, Pfeffer

Die Entenbrust ist ja bereits vakuumiert. 

Dann habe ich ca. 40 Grad warmes Wasser in einen Topf gegeben und den Sous Vide Stick auf 56 Grad, 2,5 Stunden eingestellt und die Entenbrüste ins Wasser gegeben, wenn die Temperatur erreicht ist.

Für die Sauce die Chalotten fein hacken und in einer Pfanne in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Tomatenmark dazu und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Die Menge Rotwein: Bis die Chalotten bedeckt sind, fast komplett einkochen, und das ganze noch mal durchexerzieren. Jetzt gebt ihr noch Thymian und Lorbeer, den Geflügelfond dazu und kocht auf 1/3 ein. Schmeckt mit Salz, Pfeffer und Cassis ab und püriert die Sauce, natürlich ohne die Kräuter.

Wer die Sauce andicken mag, kann entweder Mehlbutter oder Speisestärke verwenden. Ich habe hier die Speisestärke mit etwas Cassis und einem Schuss Wasser verwendet. Schmeckt ab und würzt ggfls. nach. Stellt die Sauce warm.

Hackt die Pekannüsse grob und gebt sie mit Öl und Zucker in die Pfanne und karamellisiert sie. Stellt sie beiseite. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, hackt sie oder brecht sie auseinander.
Wenn ihr auf Zucker verzichten wollt, lasst den Schritt weg (oder nehmt Xylit) und gebt die gehackten Nüsse später direkt zum Brokkoli.

Teilt den Brokkoli in Röschen, halbiert die Röschen und bratet sie auf der Schnittfläche goldbraun an. Salzt den Brokkoli. Wenn nicht aller Brokkoli in die Pfanne passt, macht das portionsweise oder in zwei Pfannen. Reduziert die Hitze, fügt die Butter zu gebt allen Brokkoli in die Pfanne und die karamellisierten Pekannüsse dazu. Schmeckt mit Molegewürz ab.

Schneidet die Vakuumbeutel mit der Entenbrust auf und gießt den Inhalt zur Sauce, entfernt evtl. noch vorhandene Federkiele.

Erhitzt eine Pfanne ohne Fett. Schneidet die Haut der Entenbrust in Rauten ohne das Fleisch zu verletzten. “Würzt” von beiden Seiten mit Salz. Mit der Fettseite nach unten bratet die Entenbrüste 2 Minuten goldbraun an. Würzt mit Pfeffer. Wendet und lasst sie kurz auf einem Holzbrett ruhen.

Gebt etwas Entenfett in eine Pfanne und dünstet die Gnocchi darin an. Haltet die warm

Wärmt die Teller vor.

Gebt die Sauce in die Pfanne mit dem restlichen Entenfett und kocht sie auf.

Schneidet die Entenbrüste in Scheiben und gebt sie auf die Teller.

Dekoriert den Brokkoli und die Sauce.