Zum Hauptinhalt springen
Rezept drucken

Bloody Romanesco

Keine Erfindung von mir, habe ich bei Chef Rudakova abgeschaut und für mich angepasst. Bloody ist hier eine Anspielung auf die Sauce, die Demi Glace, die blutrot ist. Aber das Gericht ist komplett vegan, und es lässt sich sehr entspannt vorbereiten.

Romanesco mit Rotweinjus im Humusrand

Romanesco mit Humus und Rotweinjus

Humus

400g Kichererbsen (Dose)
5 EL Tahini (Sesampaste)
1 Zitrone
6 Eiswürfel
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
3g Salz

Demi Glace 

2 EL Olivenöl
1L Gemüsebrühe
20g Tomatenmark
100g Rotwein
1 Lorbeerblatt
5g Salz
0,5g Xanthan - zum binden - ersatzweise Speisestärke
1,5g Pektin (Pulver) - zum binden - ersatzweise Speisestärke

Romanesko

1 Romanesko
2 EL Olivenöl
1 Zehe confierten Knoblauch (alternativ 1 Zehe Knoblauch im Olivenöl pürieren)
2g Salz

Zuerst machen wir den Humus: Wascht die Kichererbsen und stellt sicher, dass keine Haut mehr drum ist.
Gebt die Kichererbsen zusammen mit Salz, Tahini, Olivenöl, Sumach, einem Eiswürfel und Knoblauch in den Foodprocessor oder einen Standmixer. Mixt für 1-2 Minuten, gebt erneut einen Eiswürfel dazu und mixt weiter. Die Eiswürfel sollen verhindern, dass das Humus warm wird. Mixt insgesamt 6 Minuten und gebt bei Bedarf weitere Eiswürfel dazu, wenn es droht zu warm zu werden. Wenn das Humus sehr gut durchgemischt ist lasst es ruhen und schmeckt nach 1 Stunde ab.

In der Zwischenzeit macht ihr die Demi Glace, also die Sauce. Erhitzt das Olivenöl in einer Pfanne und röstet das Tomatenmark darin an. Löscht mit Rotwein ab, legt das Lorbeerblatt dazu und kocht ein wenig ein. Dann gießt ihr die Gemüsebrühe dazu und kocht sie unter Rühren auf. Würzt mit Salz und schmeckt ab. Zum andicken könnt ihr Xanthan und Pektin dazugeben, Speisestärke tut es aber auch. Was die Menge der Stärke angeht, tastet euch heran.

Püriert confierten oder frischen Knoblauch mit dem Olivenöl. Legt Alufolie zurecht, in die ihr den Romanesko bequem einwickeln könnt. Setzt den gewaschenen Kohl auf die Folie und streicht den Romanesko mit dem Knoblauchöl ein und streut das Salz darüber. Wickelt die Folie mit etwas Abstand zum Gargut darum und backt den Romanesko bei 210 Grad etwa 45-50 Minuten.

Dazu passen Herzoginkartoffeln, oder eine vegane Alternative.