Für 4 Portionen als Vorspeise

Fake Jakobsmuscheln

Kräuterseitlinge  / Kartoffeln

Brühe

2 Chalotten
2 EL Öl
1 Blatt Nori
200g Weißwein, trocken
15g Misopaste
1 Zitrone, Saft ausgepresst
400g Gemüsefond
3 Stiele Thymian

Fake Bacon

2 EL Sirup (Ahorn oder Dicksaft)
2 EL Sojasauce
2 EL ÖL
2 TL geräucherte Paprika
1 TL Miso
0,5g Salz
4 Tropfen Liquid Smoke
2 Blatt Reispapier (für 2 Bleche)

Erbspüree

1 Chalotte
300g Erbsen (TK)
2 EL Öl
120g Weißwein
120g Gemüsefond
3 Tropfen Liquid Smoke oder ger. Paprika (optional)

Sauce

Brühe
300g vegane Sahne
1/2 TL Xanthan

Dekoration

Kresse oder Kräuter
10 Erbsen pro Portion (Erbsenzähler)

 

Für die Brühe: Schneidet die Chalotten und dünstet sie in Öl an. Sobald sie glasig sein, löscht mit Weißwein ab und lasst den Wein einkochen. Fügt dann den Fond dazu. Rührt Miso gründlich unter und dann Zitronensaft (nicht alles auf einmal) und gebt Thymian dazu. Simmert und schmeckt ab. Würzt evtl. nach. Die Brühe sollte ziemlich viel Wumms haben, den sie soll den Seafoodgeschmack an die Pilze/Kartoffeln abgeben.

Während die Brühe simmert schneidet die Pilze/Kartoffeln. Von den Pilzen braucht ihr nur die Stiele, schneidet sie gleichmäßig in "Jakobsmuscheln". Die Hauben nehmt für ein anderes Gericht (Pilzragout o. ä.)

Wenn ihr Kartoffeln verwendet, stecht sie mit einem Cookiecutter aus.

Die Kartoffeln brauchen etwa 15 Minuten, die Pilze ca. 10 Minuten. Wenn ihr beides verwenden möchtet, empfehle ich, sie separat zu garen, um ein Übergaren zu vermeiden.

Egal was ihr nehmt: die gegarten "Jakobsmuscheln" nehmt ihr aus der Sauce und stellt sie in einem Sieb beiseite.

Für den Bacon wässert kurz das Reispapier, damit es sich besser schneiden lässt, aber noch nicht labberig ist. und schneidet es in Bacon-like Streifen. Legt ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte aus.

Rührt alle Zutaten für die Marinade an. Dippt das Reispapier in die Marinade. Tropft überschüssige Marinade ab und legt die Streifen auf das Backpapier. Im Ofen bei 180 Grad ca. 5-7 Minuten backen. Bitte beobachten, damit nichts verbrennt. #KENNEDEINENOFEN. Nehmt die Streifen aus dem Ofen und stellt sie beiseite. BTW - das gleiche könnt ihr auch mit Rettich anstelle von Reispapier versuchen. 

Für das Erbspüree düstet eine Chalotte in Scheiben geschnitten an. Sobald sie glasig wird, löscht mit Weißwein ab, kocht ihn ein und gießt den Fond dazu. Jetzt noch die Erbsen etwa 5 Minuten darin garen und pürieren. Bis zum Servieren warm halten. Mein Erbspüree war ein wenig zu fest zum hübsch dekorieren. 

Bis hierher könnt ihr alles schon am Vortag vorbereiten. Vergesst dann das Warm halten, gebt alles in den Kühlschrank.

Zum Finale

Für die Sauce passiert den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf. Kocht den Fond etwas ein und gebt die "Sahne" dazu. Die Sauce könnt ihr entweder mit dem Stabmixer aufplustern oder in einen ISI™ Syphon geben und warm halten. Ein wenig Xanthan hilft, die Sauce stabiler zu machen. Beim Syphon 4x schütteln und im Wasserbad warm halten, 70 Grad reicht.

Erwärmt das Erbspüree.

Heizt den Ofen auf 180 Grad vor.

Jetzt kommt der Hauptdarsteller dran: Bratet die Seitlinge/Kartoffeln in heißem Öl von jeder Seite 2 Minuten an, damit sie eine schöne Kruste bekommen, würzt mit ein wenig Salz und gebt sie 5 Minuten in den Backofen.

Blanchiert die Erbsen für die Deko in wenig Wasser und schreckt sie eiskalt ab udn erwärmt sie wieder.

Dekoriert die Teller:

Streicht ein wenig Ebspüree mit dem Löffelrücken auf die Teller. Gebt ein paar der Jakobsmuscheln auf die Teller, dekoriert mit dem Bacon und etwas Sauce. Jetzt noch die Erbsen und Kresse dazu, dekoriert wenn ihr mögt mit ein paar Touillen und fertig. 

Dazu passt Brot.

Fazit

Mir sind ein paar Baconscheiben zu dunkel gewordern. Also gut beobachten.
Für meinen Geschmack hätten Pilze und Sauce noch "fischiger" sein können. Beim nächsten Versuch werde ich noch Kelp (mehr Algen) in die Brühe geben, etwas mehr Zitrone. Und die Pilze in der erkalteten Brühe über Nacht marinieren. Und am nächsten Tag darin garen.