Ente

Salzlake 1 L Wasser, 60g Salz
4 Entenkeulen
50g Rotwein
20g Ketjap Manis
10g Essig
600g Entenfond (Geflügelfond geht auch)

Sauce

Speisestärke
1/2 TL Szechuanpfeffer
1 Sternanis
50g Schokolade, 60% Kakao
1-2 EL Pflaumenmus

Spitzkohl

1/2 Spitzkohl
10g Salz
5g Zucker
30g Butter

Kartoffelpüree

400g Kartoffeln
40g Sahne
40g Butter
20g Limettenöl
20g Olivenöl
Salz

Rührt die Salzlake an und legt die Entenkeulen über Nacht in der Lake ein.

Tupft die Keulen trocken und bratet sie auf der Hautseite kräftig an - am besten in einem großen Bräter.

Heizt derweil den Ofen auf 120 Grad auf.

Nehmt die Keulen heraus und löscht mit Rotwein, Essig und Ketjap Manis ab. Den entstandenen Sirup füllt mit dem Fond auf und kocht ihn kurz auf. Gebt die Entenkeulen in den Sud und schmort im Ofen mindestens 2 Stunden.

15 Minuten vor Ende der Garzeit gebt den Szechuanpfeffer und Sternanis zu den Keulen.

Den Spitzkohl schneidet in feine Streifen und aktiviert ihn mit der Zucker-Salzmischung. Knetet ihn durch und stellt ihn beiseite. Wenn ihr mehr über "Aktivieren" wissen wollt macht euch bei Stefan Marquard schlau. Hier nur: Osmose, die Zellen brechen auf und der Kohl ist weniger "kohl-schmackig" und braucht eine geringere Garzeit.

Für das Püree kocht die geschälten Kartoffeln gar. Gebt etwas Salz, Butter, Limettenöl, Sahne und Olivenöl dazu und stampft zu Püree. Schmeckt ab und stellt ds Kartoffelpüree beiseite.

Zum Finale: Nehmt die Keulen aus der Sauce, gießt die Sauce durch ein Sieb in einen Gefrierbeutel. Verschließt den Beutel mit einer Klammer. Stellt einen tiefen Teller und einen Topf breit. Haltet den Beutel über den Topf, schneidet ein kleines Loch hinein und gießt die Sauce in den Topf. Das oben angesammelte Fett wollt ihr nicht, gebt den Beutel mit dem Fett auf den bereitgestellten Teller. Verwendet das Fett anderweitig.

Stellt die Keulen im Schmortopf warm. Kocht derweil die Sauce ein und schmeckt mit gehackter Schololade und Pflaumenmus ab. Bindet die Sauce mit Stärke.

Schmort den Spitzkohl in der Butter, erwärmt das Püree.

Heizt den Backofengrill auf und legt die Entenkeulen natürlich mit Haut nach oben auf das Rost und grllt sie knusprig.

Serviert die Keulen mit Spitzkohl, Limettenpüree und der Sauce.