Für 6 Portionen

Sellerie

1000 g Knollensellerie (für Scheiben oder große Würfel)
40 g Butter
80 ml Gemüsefond oder Weißwein
Salz, Muskat

Spinat

1000 g Spinat
2 kleine Schalotten
40 g Butter, besser Trüffelbutter
100-150 ml Weißwein oder Fond
Salz, Pfeffer mild
Optional: ½ TL Trüffelbutter
100g Parmesan oder Trüffelkäse (optional)

Selleriestroh

80–120 g Knollensellerie
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz

Trüffel & Finish

Trüffel, passend zur Geldbörse
Etwas frisch gemahlener (weißer) Pfeffer

Sellerie (Scheiben oder Würfel)

Sellerie schälen und in:

Scheiben: 1–1,5 cm dick schneiden.

Wenn Scheiben, dann bitte mit einem runden Keks-Ausstecher ausstechen.

In leicht gesalzenem Wasser 4–6 Minuten blanchieren, bis zart mit Biss. Eiskalt abschrecken.

In einer Pfanne Trüffelbutter schmelzen, Sellerie hineingeben. Trüffelflüssigkeit zugeben.

Mit Weißwein oder Fond ablöschen, 1–2 Minuten glasieren, bis leicht glänzend.

Mit Salz und Muskat abschmecken und warmhalten, bis alle fertig sind. Der Sellerie soll richtig glänzen.

Spinat 

Wenn ihr frischen Spinat verwendet: solo blanchieren und in Eiswasser abschrecken und gut ausrücken, damit er schön grün bleibt. Erst dann: die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.

Das entfällt bei TK Spinat, der bleibt grün.

Mit Weißwein oder Fond ablöschen, reduzieren.

Trüffelkäse reiben und unterrühren, mit dem Schneidstab pürieren.

Mit Salz, mildem weißem Pfeffer und (optional) Trüffelbutter und fein gehacktem Trüffel aus dem Glas abschmecken.

Flüssigkeit leicht einkochen lassen, sodass eine sanft cremige, aber dünne Schicht entsteht.

Selleriestroh (Knusper-Element)

Sellerie in sehr feine Julienne schneiden oder besser hobeln (2–3 mm).

Öl auf 160–170°C erhitzen.

Selleriestreifen 20–40 Sekunden frittieren, bis goldblond.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. 

Anrichten (Fine Dining)

Spinatspiegel:

2–3 EL Spinat mittig auf den Teller als flachen Kreis setzen.

Leicht mit der Rückseite eines Löffels glattziehen.

Sellerie platzieren:

2–3 Selleriescheiben mittig auf den Spinat setzen.

Noch 1 TL der Glasierbutter darüber träufeln.

Selleriestroh:

Einen kleinen, luftigen „Vulkan“ oder ein „Nest“ oben auf dem Sellerie platzieren.

Nicht drücken – Volumen wirkt edel.

 Finish:

1–2 Umdrehungen weißer Pfeffer, eine Trüffelscheibe

Eventuell ein Mikrokräutchen (Erbsenkresse, Shiso, Kerbel — optional, aber passt super)