Geflügelfond

2 Hänchenkeulen (500g)
1 Bund Suppengrün
20g Sojasauce
750g Wasser

Hähnchenbrust

600g Hähnchenbrust
1 EL Limettenöl

Salzlake

4% Salzlake: 1L Wasser, 40g Salz
15g Zucker

Gingurke

1 Salatgurke
5 Wacholderbeeren
1 Prise Salz
2 EL Gin
10 Cherrytomaten
Salz, Zucker

Ginsauce

100g Butter
1 Zwiebel
50g Gin
300g Fond
15g Miso
Gurkenwasser
2 Blatt Lorbeer

Für den Fond bratet die Hähnchenschenkel in wenig Butter auf der Hautseite schön braun an. Stellt die Pfanne beiseite, das gebratene Fett brauchen wir später.

Gebt die Schenkel mit grob geschnittenem Suppengemüse, Sojasauce und Wasser in einen Topf und köchelt 2-3 Stunden auf kleiner Flamme. Am besten verschließt ihr den Topf mit Alufolie, setzt dann den Deckel darauf, dann geht kein Aroma flöten. 

Rührt die Salzlake an, bis Zucker und Salz aufgelöst sind und legt die Geflügelbrüste 1 Stunde ein. Hier empfiehlt sich der Kühlschank.

Spült die Lake ab, Trockt die Brüste trocken, reibt sie mit Olivennöl ein und und vakuumiert die Brüste.

Gart sie Sous vide bei 65 Grad ca. 1,5 Stunden. Länger schadet nicht.

Schneidet die Gurke mit dem Spiralschneider zu Spaghetti, mariniert mit etwas Salz und 1 EL Gin. Zerstoßt 6 Wacholderbeeren, gebt sie in einen Teebeutel und versenkt den Teebeutel in die Gurken.

Halbiert die Cherrytomaten, würzt mit ein wenig Salz und Zucker. Stellt sie bis zum Servieren beiseite.

Nehmt die Schenkel aus dem Fond und passiert den Fond durch ein Sieb. Trennt die Haut von den Schenkeln und tupft sie trocken. Die Haut braten wir später.

Die Ginsauce ist jetzt an der Reihe. Würfelt die Zwiebel und dünstet sie im Geflügelfett an. Löscht mit Gin ab, gebt 300g Fond dazu, 1 EL Miso hinein, drückt die Gurken leicht aus, das Gurkenwasser kommt auch in die Sauce. Kocht die Sauce mit Lorbeer ein.

Entfernt den Teebeutel aus den Gurkenspaghetti, rührt die Cherrytomaten unter und lasst sie über einem Sieb weiter abtropfen. Reicht sie später zum Geflügel.

Passiert die Ginsauce durch ein Sieb. 

Montiert mit dem Schneidstab 100g Butter und 15g weiße geriebene Schokolade unter, die Sauce darf nicht mehr kochen sonst trennt sie sich. Schmeckt final ab.

Bratet die Haut der Hähnchenschenkel knusprig aus.

Schneidet die Hähnchenbrüste auf, portioniert sie auf Teller, begießt sie mit der Sauce. Dekoriert mit der krossen Haut.

Reicht die Gurken dazu.

Dazu passen Pommes Duchesse, also Herzoginkartoffeln, hausgemacht oder TK-Ware.

Tipp

Die Hähnchenschenkel verwendet anderweitig: Für Frikassee, Salat oder zerzupft als Suppeneinlage.