Sauce

1 Chalotte
200g Sahne
25g Butter
1 guter Schuss Portwein
200g Wildfond, ersatzweise Rinderfond
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zehe Knoblauch
3 TL eingelegter grüner Pfeffer
15g Cognac
10g Butter zimmerwarm
10g Mehl
Salz

Spitzkohl

1 Spitzkohl
1 Chalotte
1 Zehe Knoblauch
60g Misobutter (besteht aus 30g Miso, 30g zimmerwarmer Butter 3 Zweigen Thymian)

Spätzle

500g Spätzle - frisch, Fertigprodukt oder selbst gemacht
25g Butter
Salz, Pfeffer

Hirschsteaks

400g Hirschsteaks mit Knochen - die hatte ich da, ohne Knochen geht natürlich auch
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Als erstes gießt bitte die Pfefferkörner ab und legt sie in Cognac ein. 

Für die Misobutter streift die Thymianblättchen von den Zweigen und mischt sie mit Butter und Miso.

Knetet die Mehlbutter und stellt sie kalt.

Für die Sauce hackt die Chalotte fein und dünstet sie in Butter glasig an. Hackt den Knoblauch fein und gebt ihn etwa 1 Minute dazu. Löscht mit Portwein ab und füllt mit dem Fond auf. Gebt die Kräuter dazu. und köchelt die Sauce leicht ein. Nun könnt ihr die Sahne dazu geben, aufkochen und abschmecken. Bindet die Sauce mit der Mehlbutter und stellt sie beiseite.

Jetzt ist der Spitzkohl an der Reihe: Viertelt den Kohl, schneidet den Strunk heraus und schneidet den Spitzkohl in feine Streifen. Gebt die Misobutter in eine Pfanne und stellt auf mittlere Hitze, 5 von 9 bei mir. Wenn die Butter geschmolzen ist kommt der Spitzkohl dazu. Lasst ihn nur kurz zusammenfallen und stellt ihn beiseite. Beim Erwärmen wird er später noch etwas gekocht, aber er soll noch Biss haben.

Spätzle kochen, abgießen und mit Butter Salz und Pfeffer würzen und warm halben.

Bei den Steaks habe ich noch keine Idee, wie lang sie mit Knochen brauchen. Aber sobald es an die Steaks geht, Teller vorwärmen und Sauce und Spitzkohl erwärmen.

Pfeffert die Steaks, gebt das Butterschmalz in eine Pfanne und bratet die Steaks von einer Seite an, bis sie sich freiwillig vom Pfannenboden lösen. Gebt die Kräuter und den Knoblauch dazu und begießt die Steaks mit der Kräuter-Butter. Wendet und wenn sie sich vom Pfannenboden lösen, dann wendet und lasst sie kurz ruhen. Die Kerntemperatur sollte etwa 58-60 Grad sein. Wendet evtl. noch einmal. 

Ihr könnt die Steaks auch Niedergaren: Dann von beiden Seiten scharf anbraten, in einen auf 90 Grad vorgeheizten Ofen geben, mit den Kräutern und Knoblauch toppen, Thermometer ins Fleisch geben und garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.