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Kleine Steaks mit Polenta Espuma

Die kleinen Steaks mit Rosa Pfeffer und Polenta Espuma sind eine sehr tolle Kombi. Das Reszept habe ich bei ISI™ geklaut und ein wenig angepasst. Das Polenta Espuma ist so fein und mild, dass es zu allem möglichen passt.
 

Steaks mit Polentaespuma und roten Beeren auf weißem Teller

Steaks mit Polentaespuma und roten Beeren

470g Milch - ich habe laktosefreie genommen, die ein wenig süßer ist
4g Salz 
30g Olivenöl
40g Butter
40g Polenta - ich habe Instantpolenta von Kattus™ genommen, dass sehr fein gemahlen ist
10g frisch und fein geriebener Parmesan
4 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle

4 Steaks
3 EL rote Beeren
Fleur de Sel

Kocht die Milch auf und rührt die Polenta klümpchenfrei ein. Gart unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten. 

Rührt Butter, Öl, Salz (nicht alles auf einmal) und sehr fein geriebenen Parmesan unter. Schmeckt ab und würzt ggfls. nach. Schlagt alles mit dem Stabmixer auf. Wenn die Masse zu fest ist, gebt noch ein wenig Milch dazu. Für mich haben 470g getaugt.

Passiert die Polenta durch ein feines Sieb in den Syphon (in meinem Fall der ISI™ Gourmet Whip mit 0,5 L Fassung). Das ist ein wenig Arbeit, weil die Masse ja doch nicht wirklich flüssig ist. 

Schraubt eine CO2 Kapsel auf und schüttelt 14x. Testet erst mal in einem Glas, ob das Espuma die richtige Konsistenz hat. Wenn nicht, noch einmal schütteln. Schaut dringend den Tipp an.

Haut die Steaks in die Pfanne, auf den Grill - oder Niedergaren, Sous vide garen, wie ihr mögt. Ich mache immer Sous vide auf 55 Grad, brate dann in Butterschmalz scharf an, bis die Steaks sich freiwillig vom Pfannenboden lösen. In dem Fall mit etwas Knoblauch, Thymian und Rosmarin. 

Zum Servieren bestreut die Steaks mit den rosa Beeren, geilem Salz und sprüht das Espuma daneben.

Salat dazu und genießen.

Tipp

Das Polenta Espuma wird kalt, nicht nur weil ihr eine Weile braucht, bis ihr sie durch das Sieb passiert habt, sondern auch durch die Sahnekapsel. Ich habe den Syphon zusammen mit den Steaks ins Sous vide Bad gestellt, damit das Espuma gut warm ist. Mindestens 30 Minuten und wenn ihr die Steaks rausnehmt, dann das Wasserbad noch mal auf 70 Grad aufheizen, während die Steaks in der Pfanne sind.