Für 2 Portionen

Espuma

150g Sahne
75g Räucherlachs
10g Weißwein
10g Noilly Prat
Salz, Pfeffer (je 1/2g)

2 Stangen Lauch

Schneidet den geräucherten Lachs klein und püriert alle Zutaten für das Espuma mit dem Stabixer. Gebt alles durch ein Sieb in einen Syphon und stellt die Masse 1-2 Stunden kalt.

Putzt den Lauch und vakuumiert die Stangen einzeln mit Knoblauch, Salz Butter und Pfeffer. Nehmt nur die festen Teile, den Rest verwendet anderweitig.
Stellt für den Lauch Wasser auf und simmert den Lauch 20 Minuten.

Bratet die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer in Olivenöl kurz an und stellt sie im Ofen bei 80 Grad warm.

Zum Servieren gebt Laufch auf vorgewärmte Teller, röstet den Lauc hmit einem Flammenwerfer an und toppt mit Zitronenirgendwas.

Gebt den Lachs auf die Teller und den Espuma an die Seite.