Der Lachs reicht für 12 Personen als Vorspeise, ich habe eine Hälfte eingefrohren. Wenn ihr so viele Gäste habt, dann verdoppelt die Zutaten für Dip, Edamame und Sojakaviar.

Lachs

1 Lachsseite
Salz
Noriblätter oder Algenpuder

Wasabidip

Wasabi
1 Zitrone
50g Sesamöl
Honig nach Geschmack
100g Sahne
Salz, Pfeffer

Sojakaviar (ersatzweise schwarzer Kaviar, Qualität nach Geldbeutel)

2g Agar Agar
125g Sojasauce

Edamame

400g Edamame (TK ohne Schoten)
3 EL Reisessig
2 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer

Für den Wasabidip reibt die Zitronenschale ab und presst die Zitrone aus. Erhitzt den Zitronensaft mit dem Sesamöl und schmeckt mit Honig, Salz und Pfeffer ab. Nehmt die Sauce vom Herd. Schlagt die Sahne halbsteif und gebt sie zum Zitronenöl. Rührt mit einem Schneebesen den Wasabi ein. Die Wasabimenge hängt von euren Geschmacksknospen ab. 

Für den Sojakaviar stellt zunächtst 1/2 einfaches Speiseöl für 30 Minuten in die TK (entfällt bei Pralinen), erhitzt Sojasauce und gebt Agar Agar dazu. Kocht für 2-3 Minuten. Macht eine Gelierprobe.

Jetzt könnt ihr euch entscheiden, was ihr als Deko damit machen wollt. Entweder Kaviar - also Perlchen mit der Pipette oder Spritze in eiskaltes Öl geben oder Pralinen in eine Silikonform geben oder Layer auf eine Platte geben und klein schneiden. Feel free. Wie auch immer ihr euch entscheidet, ich habe Kaviar gemacht. 

Jetzt geht es an den Lachs. Falls ihr die Haut für Saucen aufbewahren wollt, schuppt den Lachs natürlich auf der Hautseite oder lasst es vom Fischhändler machen, erspart euch herumfliegende Schuppen. Wenn ihr die Haut wegwerft, irgnoriert diesen Schritt. Wenn ihr einen Hund habt, der mag die Haut auch mit Schuppen.

Löst die Haut vom Filet und schneidet das Filet in 2cm dicke Streifen. Die Dicke ist nicht so wichtig, aber etwa gleichmäßig. Schneidet das Braune und Weiße jeweils ab. 

Wenn ihr kein Algenpuder habt, dann schreddert die Noriblätter im Grinder zu einem feinen Puder, funktioniert ganz gut in der elektrischen Kaffeemühle.
Wälzt nun die Lachsstreifen im Algenpuder.

Schneidet die Lachsstreifen quer in zwei Portionen. Breitet Frischhaltefolie in 2 Schichten großzügig aus und gebt die Lachsstangen darauf. Rollt eine Wurst daraus und rollt sie SEHR fest ein. Schließt erst die eine Seite und drück so viel Luft heraus, wie ihr könnt. Schließt dann die andere Seite und bohrt mit einem scharfen Messer ein paar Löcher in die Folie und drückt die Luft raus. Verfahrt gleichartig mit der 2. Lachsportion.

Die wunderbare Lachs - Wurst wird jetzt vakuumiert und wird 40 Minuten bei 50 Grad gegart. Wenn fertig kühlt die Wurst schnell in kaltem Wasser ab.

Kocht die Edamame nach Packungsanweisung gar, verrührt alle Zutaten für das Dressing und lasst sie gut durchziehen.

Zum Servieren gebt den Wasabidip in Spritzbeutel oder eine Spritzflasche. Löst den Lachs aus dem Vakuumierbeutel und schneidet ihn in Scheiben.

Gebt je eine Scheibe Lachs in die Mitte des Tellers. Dekoriert mit dem Wasabidip, dem Kaviar und den Edamame.

Dazu passt Baguette oder Blätterteigchips.

Tipp

Für die Gäste, die es nicht scharf mögen, lasst den Wasabi weg oder macht zwei Dips.

Wenn ihr mögt, könnt ihr die Noriblätter vor dem Schreddern noch ein wenig mit dem Flammenwerfer (ich meine das Teil, mit dem ihr auch die Crème brulee flämmt) bearbeiten. Gibt noch mehr Farbe und ein wenig mehr Geschmack.

Tipp 2

Grüner Spargel könnte anstelle der Edamame auch gut passen, ich habe nur keinen bekommen.