Brombeerragout

1/2 Tasse Brombeeren
1-2 EL Gelierzucker
1-2 EL Zitronensaft
50g Rotwein

Rehstelzen

1 Bund Suppengrün
1 L Wildbrühe oder Fond
6 Rehstelzen
2 EL Tomatenmark
700g  Rotwein

Bohnen

700g grüne Bohnen
20g Butter

Mehlbutter

1:1 Mehl und weiche Butter mischen und kalt stellen (50g)

Die Hälfte der Brombeeren mit dem Gelierzucker in einem kleinen Topf aufkochen, mit 1 EL Zitronensaft beglücken. Beiseite stellen.

Rüstet das Suppengemüse und scheidet es in grobe Stücke.

Würzt die Rehaxen mit Pfeffer und Salz und bratet sie in einem großen Bräter kräftig an. Nehmt sie heraus und bratet im gleichen Fett das Gemüse an. Gebt das Tomatenmark dazu und röstet noch eine Minute.

Löscht ganz klassisch mit 200g Rotwein ab. Wenn der Wein eingekocht ist, mit weiteren 200g Rotwein ablöschen und wieder einkochen. Das ganze noch einmal und dann die Rehaxen oder Rehstelzen - wie auch immer ihr sie nennt - dazugeben, Wildfond angießen bis alles bedeckt ist, Deckel drauf und lasst alles 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. 

Nehmt die Rehstelzen aus dem Sud, passiert die Sauce durch ein Sieb, kocht sie etwas ein, bindet mit Mehlbutter und schmeckt ab. Klar, kommen die Stelzen dann wieder in die Sauce.

Bis hierher könnt ihr alles sogar am Vortag erledigen.

Kocht die Bohnen gerade eben in Salzwasser gar.

Gebt nun die restlichen Brombeeren zum Brombeersud, erwärmt und schmeckt ab.
Die Bohnen nur in Butter mit Salz und Pfeffer schwenken.

Serviert je eine Rehstelze auf einem Saucenspiegel mit Bohnen und einem Kleks Brombeeren.

Dazu passen Schupfnudeln.

Tipp

Woher bekomme ich mein Wild? Schaut mal beim Jagdlandverband vobei. Da findet ihr die Adressen, wo ihr Wild vom örtlichen Jäger bekommt.