Maniok

750g Maniok
Milch
Butter
Salz, Pfeffer, Cumin (Kreuzkümmel)

Zuckerschoten

Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Roastbeef

1 kg Roastbeef

Kaffeerub

30 g frisch gemahlene Kaffeebohnen
20g Kakao
50g Muscovadozucker (brauner Rohrzucker)
15g Salz
10g frisch gemahlener Pfeffer
10g Cheyenne Pfeffer

Cassisjus

Cassis
Rotwein
1 Bund Schmorgemüse (Kartotten, Sellerie, Lauch + Zwiebel, Knoblauch nach Gusto)
Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2 Sternanis
2 Nelken
2 EL Mehlbutter (1EL Mehl/1EL Butter verknetet und kalt gestellt)

Pariert das Roastbeef, also Fett und Silberhaut entfernen. Reibt es mit den Kaffeerub ein und vakuumiert das Fleisch.
Heißt das Wasserbad  auf 54 Grad auf und gart das Roastbeef 4 Stunden - länger schadet auch nicht. 

Bereitet nun die Sauce, also den Cassis Jus vor: Schneidet das Schmorgemüse klein. Die Abschnitte vom Roastbeef bratet ihr in Butterschmalz an und gebt das Schmorgemüse dazu. Röstet Tomatenmark darin an und löscht mit Cassis ab. Dann gebt ihr den Rotwein und die Gewürze dazu. Simmert ca. 15 Minuten. Passiert die Sauce durch ein Sieb, kocht sie - wenn nötig - etwas ein und würzt mit Salz und Pfeffer. Für die gewünschte Konsistenz rührt evtl. etwas Mehlbutter unter.

Schält und schneidet den Maniok in dicke Abschnitte. Lasst den Maniok 30 Minuten in kaltem Wasser ziehen. Maniok enthält in rohem Zustand Blausäure, also bitte nicht roh verzehren. Gießt das Wasser ab, spült den Maniok (auch Cassava, Tapioka oder Yucca genannt) ab und kocht ihn in frischem Wasser wie Kartoffeln ca. 30 Minuten.

Für das Maniokpüree stampft den Maniok mit einem Kartoffelstampfer gebt etwas Cumin, Butter und Milch dazu, würzt mit Salz und Pfeffer, das stampfen ist harte Arbeit. Maniok braucht viel Salz und definitiv auch viel Butter und Milch - müsst ihr testen, was für euch passt.

Blanchiert die Zuckerschoten (vorher natürlich rüsten, also die Fäden ziehen und Enden abschneiden und blanchiert sie etwa 3 Minuten. Schreckt sie in Eiswasser ab. Gebt sie in ein ofenfestes Gefäß mit Butter, Salz und Pfeffer.

Da ich ja gesagt habe, es soll entspanntes Vorbereiten sein, geht es jetzt ums Erwärmen oder Warmhalten der Beilagen.

30 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, sollten Püree, Sauce und Zuckerschoten die gewünschten Temperaturen erreichen. So um die 60 Grad sind ok, da wir aber noch anrichten müssem, ist mein Tipp, die Beilagen auf 70 Grad zu erhitzen.
Heizt den Backofen also auf 70 Grad vor - gebt die Teller zum Vorwärmen auf die untere Schiene und Gemüse, Püree und Sauce in geeigneten Gefäßen auf die mittlere Schiene.

Erhitzt Butterschmalz in einer Pfanne. Nehmt nun das Fleisch aus dem Sous Vide Bad, schneidet den Beutel auf und tupft das Roastbeef trocken. Bratet das Fleisch von allen Seiten kurz, aber scharf an. Schneidet das Roastbeef in feine Scheiben und richtet auf den vorgewärmten Tellern mit Gemüse und Sauce an.