Für 4 Portionen

Fleisch

1kg Short Ribs - flache Rippe mit Knochen, am besten in 3-4 Portionen, nicht am Stück
1L 5%ige Salzlake - 1L Wasser, 50g Salz
30g Olivenöl

Sauce

800g Rinder- oder Kalbsfond
100g Rotwein
40g Ketjap Manis
20g dunkler Balsamico Essig
1-2 EL Cajun Spice
Speisestärke oder Mehlbutter (Butter und Mehl 1:1 verkneten) zum Binden

Romana

4 Romana Herzen
40g Butter
60g Geflügel- oder Gemüsefond
1-2 TL frisch gemahlener Anis

Polenta

125g Polentagrieß
500g Wasser
1 TL Salz
1 EL Butter
frisch geriebener Parmesan nach Geschmack

Löst das Salz in Wasser auf und legt das Fleisch ca. 8 Stunden in der Salzlake ein.

Bratet das Fleisch in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten herzhaft an.

Löscht den Bratensatz mit Rotwein, Ketjap Manis und Balsamico ab und kocht die Sauce zu einem Sirup ein. Gebt den Fond dazu, legt das Fleisch wieder ein und schmort im Backofen ca. 3 Stunden bei 150 Grad. Wendet das Fleisch ab und an.

Nehmt das Fleischt wieder heraus, gebt Cajun Spice hinein und kocht die Sauce auf die gewünschte Konsistenz ein, bindet mit Speisestärke oder Mehlbutter.

Je stärker ihr die Sauce einkocht, desto intensiver wird sie. Schmeckt also zwischendurch ab, bis sie euch gefällt. Legt das Fleisch wieder ein und erhitzt zum Servieren im Ofen, 100 Grad reicht.

Kocht die Polenta nach Packungsanweisung und schmeckt mit Parmesan und Butter ab.
Ich nehme gerne die von Kattus und gehe so vor: Wasser und Salz aufkochen, den Grieß einrieseln lassen und mit dem Schneebesen klümpchenfrei auflösen, Parmesan und Butter hinein und geschlossen 10 Minuten ziehen lassen. Gelingt das mit kümpchenfrei nicht, setzt den Pürierstab ein.

Halbiert die Romanaherzen und salzt die Schnittflächen. Bratet auf der Schnittfläche in Butter an gebt den Fond und Anis zu und schmort kurz bei geschlossenem Deckel, damit das Gemüse noch bissfest ist.

Achtung

Wenn ihr die Shortribs aufwärmen wollt, also am folgenden Tag die Reste, dann bitte ganz langsam, sonst trennt sich die Sauce vom Fett - wie auf dem Foto zu sehen ist. Das Foto haben wir erst beim Aufwärmen gemacht. Die Sauce wird dann auch viel zu intensiv, wenn sie noch einmal aufkocht. Bitte also nur erwärmen, Fett vorher evtl. abnehmen.