Für 4 Portionen

Röllchen und Farce

800g Seezungenfilets (wir brauchen 8 Röllchen)
700g Garnelen ohne Kopf aber mit Schale (TK), ca. 30 Stück
4 EL Limettensaft
4 Stangen Zitronengras
125g Sahne
Salz, weißer Pfeffer
600g trockener Weißwein

Sauce

50g Hummerbutter
125g Sahne
1 EL Stärke
Salz, brauner Zucker

Etwas Dill

Taut die Garnelen auf, Schält und entdarmt sie, lasst aber bei 8 Stück den Schwanz dran. Diese 8 Garnelen halbiert drer Länge nach, sie sollten aber am Ende noch zusammenhalten.

Die restlichen Garnelen zerkleinert grob und friert sie kurz an, so 20 Minuten.

Zieht die Haut von den Seezungenfilets ab. Legt sie mit Abstand auf ein Brett und beträufelt sie leicht mit dem Limettensaft und salzt ein wenig.

Für die Farce schlagt das Zitronengras an und scheidet es längs. Pult das weiche innere heraus. Hackt es fein. 

Den Rest vom Zitronengras gebt mit dem Wein in einen kleinen Topf und kocht sie 8 Minuten aus. Stellt erst mal beiseite.

Gebt die zerkleinerten Garnelen mit dem Zitronengras in einen Blitzhacker oder Foodprocessor (Schneidstab geht natürlich auch) und hackt alles fein. Gießt nach und nach die Sahne an und püriert zu einer glatten Farce, es soll ja keine Sauce werden. Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Röllchen legt nun die Garnelen aufgeklappt auf das breitere Ende des Filets, verteilt die Farce darüber und rollt die Garnelen in den Seezungen ein. Steckt sie am schmalen Ende mit Holz-Zahnstochern fest. Stellt sie 30 Minuten kalt.

Heizt inzwischen den Ofen auf 180 Grad O/U Hitze vor.

Gebt nun den Wein ohne Zitronengras in eine Auflaufform, setzt die Röllchen darauf und gart im Ofen ca. 15 Minuten.

Nehmt die Röllchen aus dem Sud, setzt sie auf eine Platte und haltet sie im ausgeschalteten Ofen warm.

Für die Sauce gießt den Weinsud durch ein Sieb in eine Pfanne, rührt etwas vom Sud mit der Stärke an. Gießt die Sahne dazu und kocht die Sauce 5 Minuten. Montiert die Hummerbutter und dickt evtl. mit der Stärke an. Schmeckt mit Salz und Zucker ab.

Hackt den Dill für die Deko oder zupft ihn von den Stielen.

Wenn ihr mögt, dann gebt die Sauce in einen iSi™ Syphon, (der am besten vorgewärmt ist) begast mit einer Patrone, schüttelt 6x. 

Zum Servieren gebt je 2 Röllchen auf vorgewärmte Teller, verteilt die Sauce über die Röllchen. 

Dazu passt:

• Fenchelgemüse, s. Link vom Kabeljau
• Bandnudeln in Butter und Dill geschwenkt
• roh marinierter Fenchel, s. Link von Babycalamari
• in Butter gedünstete Fenchelscheiben
• Baguette