Für alle Rezepte gilt: Fleisch würfeln und mit 18g Salz / Kilo beglücken

Wildbratwurst

500g Wild
500g Schweineschulter mit Fett

Aktivierung

15g Zucker
18g Salz

Gewürze

2g Fenchel
8 Wacholderbeeren
2g Koriandersaat
1g Anis
1g Macis
0,5g Piment
0,25g Kardamom
2g Pfeffer

5g Dunkle Schokolade (optional)
10g Pistazien gehackt (optional)

Würfelt das Fleisch und mischt es ordentlich mit Salz und Zucker.

Röstet die Gewürze in der Pfanne und mörsert sie oder gebt sie in den Grinder - neudeutsch für elektrische Kaffeemühle.

Dreht das Fleisch durch den Wolf - mittlere Scheibe. Rührt die Würzmischung mit den Händen gründlich ein. Fertig ist, wenn das Fleisch richtig gut an den Händen klebt. 

Formt das Fleisch zu Tennisball großen Knödeln und haut es in den Wurster. Damit kloppt ihr die Luft raus. Stopft gut, damit ihr alle Luft die geht aus dem Brät entfernt wird.

Rollt den Darm auf den Wurstaufsatz und verknotet das vordere Ende.

Dann dreht das Fleisch in den Darm, nicht zu dicht, sonst könnt ihr die Wurst nicht abdrehen. Wurstet bis der Darm aufgebraucht ist.

Schaut, wieviel Luft im Darm ist und stecht evtl. mit einer Nadel auf, damit ihr die Luft rausdrehen könnt.

Abdrehen ist auch nicht ganz einfach. 
Die erste Wurst dreht ihr ab, wie bei einem Bonbonpapier. Messt die Länge an der 2. Wurst und dreht wieder ab. Ab jetzt nur noch jede 2. Wurst abdrehen, sonst wickelt ihr euch die vorigen Würste am Ende wieder auf. Klingt erst mal seltsam, aber wenn ihr das macht klickt es im Kopf.

Hängt die fertigen Würste wenn ihr die Möglichkeit habt - erst mal 30 Minuten bei Kühltemperatur auf, damit sie sich nicht wieder abwickeln. Geht das nicht, legt sie in den Kühlschrank und hofft das Beste.

Grobe frische Bratwurst

700g Schweineschulter
300g Schweinebauch

18g Salz
2,5g Pfeffer
1g Macis
0,5g Piment
0,25g Kardamom
0,75g Ingwer
0,5g Zitronenabrieb

Feine Bratwurst

3g Phosphat (Cutterhilfe)
200g Eiswasser

18g Salz
2,5g Pfeffer
1g Macis
0,5g Piment
0,25g Kardamom
0,75g Ingwer
0,5g Zitronenabrieb

Wolft das fettige und das magere Fleisch separat und aktiviert es auch getrennt mit Salz. Die Mengenverteilung ist Wurst, kommt ja wieder alles zusammen. Stellt beide Fleischsorten kalt und stellt zum Cuttern Eiswasser bereit.

Gebt zuerst das magere Fleisch mit Phosphat und Eiswasser in den Cutter, also Foodprocessor. Achtet beim cuttern darauf, dass das Fleisch nicht wärmer als 16 Grad wird. Wenn es grenzwertig wird, lieber noch mal kalt stellen. Dann kommt das fette Fleisch mit den Gewürzen dazu. 

Fränkische Bratwurst

AHK - war leicht überwürzt und ich hatte den Ingwer vergessen.

600g Schweinebauch
400g Schweineschulter

18g Salz
4g Majoran
2g Weißer Pfeffer
1g Macis
1g Piment
0,5g Ingwer

Zubereitung wie grobe Bratwurst

Nürnberger Bratwurst

600g Schweinebauch
400g Schweineschulter

18g Salz
4g Majoran
2g Weißer Pfeffer
1g Macis
1g Piment

Zubereitung wie feine Bratwurst.

Thüringer Bratwurst

150g Eiswasser
3g Phosphat

350g Schweineschulter
550g Schweinebauch

18g Salz
4g Kümmel
3g Majoran
2g Macis
1g Paprika
1g Piment
1g Zitronenabrieb

Zubereitung wie feine Bratwurst - wobei Thüringer auch grob funktioniert.

Salsiccia

700g Schweineschulter
300g Rückenspeck

18g Salz
2g Pfeffer
7g Fenchelsaat
1g Piment
0,5g Macis
42g Weißwein
10g Knoblauch

Zubereitung grobe Bratwurst

Grobe Bratwurst aus Schulter

1kg Schweineschulter - nicht mager
18g Salz
3g Muskat
2,5g Pfeffer

Zubereitung grobe Bratwurst

Tipp

Es gilt bei Schwein 75% mageres Fleisch und 25% Schweinerückenfett.
Bei sehr magerem Fleisch eher 40% Schweinerückenfett.