Für 6 - 8 Portionen

½ Zitrone
400g Knollensellerie
6 Blatt Gelatine
Salz

4 Eigelb
100g Sahne
Wasabi nach Geschmack, alternativ Meerrettich
10g kalte Butter
2 Eiweiß
6 Scheiben Räucherlachs

Füllt einen Topf mit 500g Wasser und presst den Saft der halben Zitrone hinein. Würfelt den Sellerie und lasst den Sellerie kurz darin ziehen. Kocht das ganze mit etwas Salz gar.

Weicht die Gelatine in kaltem Wasser ein.

Schüttet den Sellerie ab, fangt 50g Kochflüssigkeit auf. Püriert den Sellerie mit dem Kochwasser. Gebt das Püree zurück in den Topf, wärmt es wieder an und löst die ausgedrückte Gelatine darin auf. Stellt den Topf beiseite.

Gebt das Eigelb mit der Sahne in ein Wasserbad und schlagt die Masse auf. Gebt die kalte Butter dazu und rührt, bis die Masse dicklich wird. Achtet darauf, dass die Eier nicht stocken.

Mischt die Masse mit dem Selleriepüree und würzt mit Wasabi und Pfeffer und schmeckt mit Salz ab. Stellt die Masse kalt, bis sie leicht zu gelieren beginnt.

In der Zwischenzeit schlagt das Eiweiß mit etwas Salz sehr steif.

Bereitet eine Terrinen Form (alternativ Kuchenform) vor: spült sie kalt aus und legt sie mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel aus.

Hebt das Eiweiß unter die Selleriemasse. Gebt ⅓ der Masse in die Form, belegt sie mit der Hälfte vom Lachs, gebt wieder ⅓ der Selleriemasse darauf, den restlichen Lachs und schließt mit dem Rest der Masse ab. Schlagt die Folie darüber und stellt die Terrine mindestens 4 Stunden kalt.

Zum Servieren stürzt die Form auf ein Brett und schneidet die Terrine mit einem scharfen Messer ohne groß zu drücken in Scheiben.

Reicht Salat und Baguette dazu.

Tip

Ich verwende eine Terrinenform für 700ml Inhalt, 40x5x5,5cm