Der Plan ist, falls alles gelingt, nach jeder größeren Entnahme wieder frischen Essig zuzugeben. Also das Fass bis auf 1/2 Liter zu entleeren, und wieder 2 Liter zuzugeben.

Utensilien

1 3L Reifefass (Eiche o. ä.)
2 3L Gläser
Refraktometer
Ph-Wert - Messgerät oder Teststreifen
Feinwaage oder Löffelwaage

Fassvorbereitung

3 L billigen Roséwein

Wässert das (neue) Fass nach Angaben des Herstellers und füllt den Wein ein. Lasst ihn 2-4 Wochen im Fass “reifen”. Der Wein erhält dadurch eine deutliche Barique-Note - schmeckt besser, als das Ausgangsprodukt, ist aber kein Hochgenuss.

Fermentation im Glas

Zutaten je Glas - denkt dran, ihr braucht 2

750g Rosé - den aus der Fassvorbereitung
750g Traubensaft
1g Trockenhefe
33,75g - 37g Zucker - nach meiner Messung
1 Essigmutter (je mehr, desto schneller geht es)

Kocht alle Utensilien aus - nicht nur die Gläser, auch alle Siebe Löffel etc. 

Messt den Brixwert des Traubensaftes. Ich habe den von Lidl genommen (15,5 Brix). Damit erhaltet ihr den enthaltenen Zucker. (1 Brix = 10g Zucker pro Liter)

15,5°Brix × 1,5L × 10g/L=232,5g Zucker

Der Zielwert in Brix soll ganz zum Schluss 9 sein, will ich jedenfalls, damit der Essig mild ist. Das gilt nach der Fassreife, wenn wir evtl. noch eingekochten Most zugeben.

9°Brix × 1,5L × 10g/L=135g Zucker

Kocht den Most auf 70 Brix ein, sollte reichen, um 9 Brix im Endprodukt zu erreichen.

Löst den Zucker im Traubensaft auf. Gebt Saft, Hefe und Wein in die Gläser und rührt gut durch. Verschließt die Gläser mit Küchenkrepp und einem Gummi. Soll kein Getier oder sonst was reinkommen, aber das Zeug muss atmen.

Stellt die Gläser am besten in eine Schale oder Auflaufform. Falls der Schaum trotzdem überschäumen sollte. Stellt die Gläser irgendwohin, nur ohne direkten Sonnenstrahlen ausgesetzt zu sein. 20-25 Grad sind super für Essig.

Messt alle 2 Tage den Brix-Wert und rührt um.
Starttag 12.4.26

13.04. - Brix 13 - leichte Schaumbildung
14.04. - Brix 10 - Schaum und leichte Schlieren
15.04. - Brix 08 - nicht mehr oder nur leicht rühren - damit die Essigmutter nicht gestört wird.
16.04. - Brix 07 - weniger Schaum
17.04. - Brix 06 - noch weniger Schaum
18.04. - 22.04. - Brix leicht unter 06, kein Schaum mehr, Hefe ist am Boden abgesetzt.
25.04. - 03.05. - 5 Brix
12.05. - 4 Brix, ph-Wert 3.5
21.05. - unverändert

Hier habe ich die Essigmutter zugegeben und hatte nach 2 Tagen Kahmhefe - also alles für die Katz!!!!!

Wann ist die Gärung vom Essig im Glas fertig?

Ziel ist unter 5 Brix zu kommen, keine Schaumbildung und klarer Essig. ph-Wert 2-3.

Wenn alles gut gegangen ist, dann ab ins Fass (bei mir ohne die Essigmutter, weil der Fassauslass zu klein ist und ich Angst habe, die nie wieder herauszubekommen) - und warten. Optimale Temperatur für die Reife ist 15-20 Grad - Keller passt.

Ab und an mal testen, aber erst nach ein paar Monaten sollte der Essig fertig sein. 3 Monate ist schon gut, aber je länger, desto besser.

Wenn ihr noch mehr Süße erreichen wollt, dann kocht Traubensaft  ein und gebt ihn zum fertigen Essig. Dazu messt erst mal den Brix vom Essig und kocht den Traubensaft (simmern, nicht sprudelnd kochen) auf den gewünschten Brix-Differenzwert ein (also das, was ihr als Brix erreichen wollt, bei mir 9).

Ohne Essigmutter, Beispiel:

500 Traubensaft
37g Zucker
500g Wein
1g Hefe
3 EL naturtrüber Essig

15 Brix hat die fertige Mischung.
12.04. - 15 Brix - sehr wenig Schaum
13.04 - 10 Brix - sehr wenig Schaum - nur leicht rühren, in der Hoffnung auf Essigmutter
14.04. - 10 Brix - alles wie Tag 3
15.04. - 08 Brix - ganz wenig Schaum
16.04. - 07 Brix - fast kein Schaum mehr
17.04. - 06 Brix
18.04. - 22.04. 5,5 Brix
25.04. - 03.05. - 5 Brix
21.05. -Brix 3 - Ph 4

Hier habe ich die Essigmutter zugegeben und hatte nach 2 Tagen Kahmhefe - also alles für die Katz!!!!!

Neuer Ansatz aus 750ml Rotwein, gleiche Menge Traubensaft  (15 Brix ) 200g Wasser - und 400g fester Essigmutter.

21.05.26 - Brix 9 Ph 7

23.05.26 - weil mir der andere Ansatz abgeraucht ist - wegen der Kahmhefe, habe ich hier noch 50ml naturtrüben Apfelessig zugegeben, in der Hoffnung, dass das saure Milieu die Kahmhefebildung verhindert.

25.05.26  7,5 Brix
27.05.26 7 Brix
02.06.26 6 Brix

Ein weiterer Ansatz aus 500ml Rotwein, 350ml Wasser und 150ml naturtrüber Apfelessig und 200g fester Essigmutter. Ich hoffe, dass der geringe Zuckergehalt mir das Dilemma mit der Kahmhefe erspart. 

23.05.26 - 4 Brix - also ein eher saures Milieu, da wenig Zucker. 
25.05.26 - 4 Brix
02.06.26 - 4 Brix