Für 4 Portionen

1kg Tempeh

Marinade

3 EL Sojasauce
3 EL Rotwein
3 EL Portwein, rot
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren, angedrückt
2 Pimentkörner, angedrückt

1 -2 TL Preiselbeeren

Schwarzwurzeln

1 kg Schwarzwurzeln
3 EL Zitronensaft
1 EL Butter
Neutrales Öl zum braten

Parmesan - Espuma

3 Chalotten
Neutrales Öl
150g Weißweinn
200g Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
150g Parmesan, frisch gerieben
150g Butter
100g Sahne

Spinat

1kg Spinat, TK - aufgetaut und ausgerückt
frische Nudelblätter
Salz, Pfeffer

Schneidet den Tempeh in 10cm lange und 4cm dicke Scheiben. Dämpft den Tempeh in einen Dampfkörbchen etwa 5 Minuten, damit er die Marinade besser aufnehmen kann.

Stellt die Marinade her - verrührt also alle Zutaten - und legt den Tempeh darin min. 1 Stunde ein.

Reibt den Parmesan fein. Schält und würfelt die Chalotten und dünstet sie in Öl an ohne Farbe zu nehmen. Löscht mit Weißwein ab. Gebt Brühe und Lorbeer dazu und kocht den Sud um die Hälfte ein.
Fischt den Lorbeer raus und gießt die Sahne an. Rieselt den Parmesan ein und püriert mit dem Stabmixer. Gebt nach und nach die Butterwürfel dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Kurz vor dem Servieren erwärmt die Sauce und schäumt sie noch einmal auf.

Lasst die Butter aus und gebt den aufgetauten, leicht ausgedrückten Spinat dazu, dünstet mit Deckel 1-2 Minuten, schmeckt mit Salz und Muskat ab. Kurz vor dem Servieren erhitzt den Spinat.

Wascht und schält die Schwarzwurzeln - ausnahmsweise mit Handschuhen und parkt sie in einer Mischung aus kaltem Wasser mit Zitronensaft.
Schneidet sie - bis auf 2 -  in mundgerechte stücke und schwitzt sie in Butter an. Gießt mit 100g Wasser auf und schmort mit Deckel ca. 10 Minuten. Schmeckt mit Salz und Zucker ab. Alle Flüssigkeit sollte entschwunden sein. Wenn nicht, abgießen.

Die rohen Schwarzwurzeln hobelt sehr fein und frittiert oder bratet sie knusprig. Lasst sie auf Küchenkrepp entfetten. Erst am danach leicht salzen. Die dürfen kalt sein, aber knusprig.

Nehmt den Tempeh aus der Marinade und tupft ihn trocken. Bratet ihn in Öl oder Butterschmalz nur leicht knusprig an. Die Marinade gießt durch ein Sieb, kocht auf und schmeckt sie mit Preisebeeren ab. Stellt beides warm.

Wärmt Teller vor im Ofen bei 55-60 Grad vor.

Stecht aus dem Nudelteig ca. 15cm große Kreise aus und kocht sie nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser ca. 4 Min. gar. 

Während die Nudeln kochen, erwärmt die anderen Komponenten.

Zum Servieren holt euch 2 weitere Hände.

• Gebt den Spinat als Spiegel in der Größe des Nudelblatts auf jeden Teller, legt ein Nudelblatt darauf.
• Verteilt die gekochten Schwarzwurzeln oben drauf.
• Toppt mit dem Tempeh.
• Schäumt den Parmesan noch einmal auf und verteilt ihn außen und leicht über der Nudel.
• Gießt etwas von der Sauce - ehemals Marinade - außen tröpfchenweise an.
• Dekoriert mit den Schwarzwurzelchips.
   

Tipp

Das Gericht erfordert einiges an Organisation. Ein normaler Herd hat 4 Stationen. Aber ihr braucht mehr - habt ihr aber nicht. Das Espuma könnt ihr in der Microwelle aufwärmen. Spinat und/oder Schwarzwurzeln im Ofen (mit den Tellern). Dann habt ihr auf dem Herd Platz für die Nudeln und die Sauce. Dann sind immer noch zwei Platten frei, falls ihr keine Microwelle habt.