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Bacon Consommé

Consommé ist eine klare sehr intensive Brühe. Diese hier ist auf Gundlage der Molkularküche ohne Eiklar gemacht. Dauert 2 Tage, lohnt aber.

Klare Speckconsommé

Speck Consommé

500g Bacon oder Speck ohne Schwarte
1/2 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch, ausnahmsweise gepresst
10 zerstoßene Pfefferkörner
1 1/4 L Fleischbrühe, selbst gekocht
65g Portwein
20g dunkler Rum
5g Liquid Smoke (bekommt ihr bei hering.de)
20g Sojasauce
1-2 Lorbeerblätter
Agar-Agar

Den Speck müsst ihr klein schneiden und ausbraten, Pfeffer und Knoblauch dazu geben, die Hitze reduzieren - die Zwiebel und der Knoblauch sollen nur glasig werden.

In die Pfanne gebt ihr nun Rum, Port, Liquid Smoke und Sojasauce und löscht damit ab.

Gebt die Brühe und Lorbeer dazu. Jetzt braucht es Geduld, denn das Ganze muss jetzt 2-3 Stunden simmern. Dann durch ein Sieb passieren. Speck-Zwiebelmischung anderweitig verwenden (z. B. für Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln).

Die Brühe müsst ihr dann über Nacht kalt stellen.

Jetzt könnt ihr das feste Fett abschöpfen und die Brühe noch einmal passieren.

Wiegt die Brühe ab und kocht sie auf und gebt 0,25% Agar-Agar dazu und rührt ca. 3 Minuten. Bitte wieder kalt stellen und gelieren.

Das Gelee zerstoßen, in ein Passiertuch (ein feinmaschiger Gemüsebeutel aus dem Supermarkt taugt auch) geben und über Nacht in eine Schale tropfen lassen. Am nächsten Tag ausdrücken oder wringen und den Fond auffangen.

Erhitzen und fertig zum Servieren.

Tipp:

Bitte ab und an abschmecken, denn der intensive Geschmack kann leicht zu heftig werden. Ist die Consommé zu stark gewürzt - das hängt von eurer Brühe und dem Speck ab - mit Wasser verdünnen.