Für 4 Portionen

Kartoffelconfit

4 mittelgroße Kartoffeln
150g Butter
5 Zweige Thymian
1 TL Salz
1 TL Zucker

2 Entenbrüste (TK)
Salz, Pfeffer

Bohnengemüse

600g grüne Bohnen
2 Zehen Knoblauch, 2 EL Butter oder Olivenöl (alternativ 2 EL confierter Knoblauch, Rezept s. unten)

Cassis-Rotwein Jus

3 Chalotten
1 TL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
400g Geflügelfond
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Rotwein, ein guter Schuss
Cassislikör, Menge abschmecken
2 TL Speisestärke
4 EL Wasser
Salz, Pfeffer

Am Vortag macht die Kartoffeln fertig. Schneidet sie in hauchfeine Scheiben und legt sie erst mal in Wasser.
Schmelzt die Butter mit Thymian und Salz.

Trocknet die Kartoffelscheiben gut auf einem Küchentuch ab. Schichtet die Kartoffelscheiben in eine Zenker™ Tarteletteform mit abnehmbaren Boden. Wenn ihr die nicht habt:

- Dekorringe unten mit Alufolie umwickeln oder Muffinformen mit Backpapier auslegen.

Schichtet die Kartoffeln ein und füllt mit der geschmolzenen Butter auf. Schneidet Backpapier rund aus, so dass es auf die Kartoffeln passt und schneidet in die Mitten ein Loch. Legt das Backpapier auf die Kartoffeln und drückt es etwas an.
Backt bei 150 Grad 1 Stunde im Backofen.
Beschwert die einzelnen Förmchen mit was auch immer euch einfällt und stellt sie über Nacht kalt.

Der nächste Tag:

Die TK-Entenbrust ist ja bereits vakuumiert und ich habe sie kurz unter heißem Wasser abgespült und 30 Minuten im Spülbecken (Edelstahl) angetaut.

Dann habe ich ca. 40 Grad warmes Wasser in einen Topf gegeben und den Sous Vide Stick auf 60 Grad, 2,5 Stunden eingegestellt und die Entenbrüste sofort ins Wasser gegeben, nicht erst, wenn die Temperatur erreicht ist.

Heizt den Ofen auf 150 Grad vor und gebt die Kartoffeltürmchen in den Ofen.

Für die Sauce die Chalotten fein hacken und in einer Pfanne in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Tomatenmark dazu und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Die Menge Rotwein: Bis die Chalotten bedeckt sind, fast komplett einkochen, und das ganze noch mal durchexerzieren. Jetzt gebt ihr noch Thymian und Lorbeer, den Geflügelfond dazu und kocht auf 1/3 ein. Schmeckt mit Salz, Pfeffer und Cassis ab und püriert die Sauche, natülrich ohne die Kräuter.

Wer die Sauce andicken mag, kann entweder Mehlbutter oder Speisestärke verwenden. Ich habe hier die Speisestärke mit etwas Cassis und einem Schuss Wasser verwendet. Schmeckt ab und würzt ggfls. nach. Stellt die Sauce warm.

Kocht die Bohnen ca. 8 Minuten gar, gießt sie ab und gebt sie mit Knoblauch und Öl in eine Pfanne, würzt großzügig mit Salz und Pfeffer und erwärmt sie.

Schneidet die Vakuumbeutel mit der Entenbrust auf und gießt den Inhalt zur Sauce, entfernt evtl. noch vorhandene Federkiele.

Erhitzt eine Pfanne ohne Fett. Schneidet die Haut der Entenbrust in Rauten ohne das Fleisch zu verletzten. Würzt von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Mit der Fettseite nach unten bratet die Entenbrüste 2 Minuten goldbraun an. Wendet und lasst sie kurz auf einem Holzbrett ruhen.

Nehmt die Kartoffeltürmchen as dem Ofen und schaltet den Ofen aus, wärmt die Teller im Ofen an.

Zum Servieren löst die Kartoffeltürmchen mit einer Palette aus den Formen und setzt sie auf die Teller. Flambiert (habe ich vergessen) die Oberfläche mit einer Prise Zucker.

Gebt die Sauce in die Pfanne mit dem Entenfett und kocht sie auf.

Schneidet die Entenbrüste in Scheiben und gebt sie auf die Teller.

Dekoriert die Bohnen und die Sauce.