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Brokkoli Gnocchi mit Knoblauchpuder und Anchovis

Wieder mal was aus der Molekularküche. Cristina Bowerman hat es kreiert, ich habs nachgekocht und für mich angepasst. Die Gnocchi sind eher ein sehr stabiles Püree als wirkliche Gnocchi.

Brokkoli Spähren

Brokkoli Spähren mit Knoblauchpuder und Knoblauchsauce

Variationen von Brokkoli mit TYPO3 Gelee

Variationen von Brokkoli mit Knoblauchsahne

Für 4 Portionen

Knoblauchölpuder
20g Knoblauchöl
20g Tapioka Maltodextrin

Knoblauchsauce
350g Milch
200g Gemüsebrühe oder Geflügelfond
3 Zehen Knoblauch
0,3g Xanthan

Brokkoli Gnocchi
1kg Brokkoli
100g Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
25g Methylcellulose F50
6 Anchovisfilets (siehe meinen Kommentar unten)
50g - 100g frisch geriebener Parmesan (zusätzlich oder anstelle der Anchovis, siehe meinen Kommentar unten)
1 Spritzer Chilisauce

4 EL gewürzte und gebratene grobe Brotkrümel, ersatzweise Kartoffelchips
2 Anchovis, Chilisauce

Knoblauchöl

Ich habe mal 100g Olivenöl mit 3 Knoblauchzehen ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme aufgesetzt, um das Knoblauchöl anzusetzen. Für das Puder wiegt ihr 20g vom Öl ab und mischt es mit dem Tapioka Maltodextrin. Kann sein, dass ihr etwas mehr benötigt, aber die Faustformel ist 1:1.

Knoblauchsauce

Für die Knoblauchsauce erhitzt ihr die Milch mit dem Fond und 2-3 Zehen Knoblauch, bis die Zehen weich sind. Entfernt die Zehen und reduziert die Sauce etwas ein. Dickt sie mit Xanthan an, bis ihr die gewünschte Konsistenz erreicht. Macht eine Probe: Die Sauce sollte auf einem kleinen Teller nicht zerfließen, sondern stabil dort bleiben, wo ihr sie haben wollt. Wer kein Xanthan verwenden möchte, kann die Sauce auch mit Mehlbutter oder Stärke binden.

Gnocchi und Garnitur

Teilt den Brokkoki in Röschen und behaltet je Teller 2-3 der schönsten Röschen für die Garnitur zurück.

Den restlichen Brokkoli blanchiert ihr ebenfallsund gießt ihn ab. Bitte gut ausdrücken, damit alle Flüssigkeit raus ist.

Gebt das restliche Knoblauchöl in eine Pfanne und sautiert den Brokkoli mit etwas Chilisauce und den Anchovis. Mixt alles im Blender und schmeckt nach eurem Gusto ab. Wiegt die Gnocchimasse bitte ab.

Streut die Methylcellulose darüber (2.5g je 100g Gnocchimasse) und mixt alles noch mal im Blender.

Gebt die Masse in große und oder kleine Halbkugelformen und friert sie für min. 1 Stunde ein. 

Für die Brösel könnt ihr altbackenes Brot in Würfeln in Olivenöl ausbacken und mit Salz und Pfeffer würzen, alternativ nehmt ihr die Kartoffelschips und zerbröselt sie.

Blanchiert die zurückbehaltenen Röschen.

Kurz vor dem Servieren kocht ihr die Brokkoli Gnocchi sprudelnd in Salzwasser, die großen 5-6, die kleinen 4 Minuten. Gleichzeitig erwärmt ihr die Sauce und bereit die zurückbehaltenen Röschen zu. Gebt sie kurz vor dem Servieren sie in eine Pfanne (mittlere Hitze) mit etwas Knoblauchöl, 2 Anchovis und Chilisauce.

Verteilt die Knoblauchsauce auf die Teller, dekoriert etwas Knoblauchpuder und verteilt die Gnocchi und die Röschen auf die Teller und garniert mit den Bröseln oder den Chips.

Gilt nur für mich: Ich glaube Anchovis und Brokkoli im Püree ist nicht meins. Beim nächsten mal werde ich die Anchovis weglassen und 100g Parmesan dazugeben. Hier hatte ich 50g Parmesan, additional zu den Anchovis zugegeben. Aber für mich ist es ohne die Anchovis besser. Ist Geschmacksache.

Tip: Die Gnocchi könnt ihr im heißen Kochwasser schwimmen lassen, bis ihr alle Teller dekoriert habt. Ich würde nicht mehr als 4 Personen damit beglücken. 
Die Gnocchi abtropfen zu lassen, damit sie eure Deko nicht ruinieren ist nicht so einfach. Ich habe einen Spährenlöffel genommen und die Gnocchi einzeln aus dem Wasser genommen und den Löffel unten mit Küchenkrepp "entwässert". Dann auf eine Palette gleiten lassen und vorsichtig auf die Teller gegeben. Ein großer Sieblöffel ist sicher auch hilfreich. Die Teller habe ich bei 80 Grad im Backofen vorgewährmt. Zwei Teller mit Sauce und den Gnocchi habe ich dann zurück in den Ofen gegeben und die restlichen beiden Teller gleichartig vorbereitet. 
Die ersten beiden Teller aus dem Ofen genommen, und die beiden anderen in den Ofen gegeben. Dann habe ich fertig dekoriert und serviert.

PS: Beim Phototeller die Chips vergessen.