Für 4 Portionen

4 Hähnchenschenkel
1 L neutrales Öl

1 Knolle Sellerie
5 Kartoffeln
Butter, Milch
Salz, Pfeffer

2 Salatherzen
1/2 Bund Petersilie
100g Kochwasser vom Püree
1 TL getrocknete Blüten

Schält den Sellerie und schneidet mit dem Sparschäler ein paar Spalten für die Selleriechips ab.

Erhitzt das Öl in einem großen Topf auf 170 Grad und fritiert die Selleriechips. Nehmt sie heraus, lasst sie auf Küchenkrepp abtropfen und salzt sie.

Schneidet ein paar Würfel Sellerie, etwa eine Hand voll und fritiert sie. Lasst sie auf Küchenkrepp abtrocknen. Ein wenig Salz schadet nicht.

Für das Püree schneidet Sellerie und Kartoffeln zu gleichen Teilen klein und kocht sie gar. Gießt das Gemüse ab und fangt das Wasser auf, das ist unser Fond für die Veloute.

Püriert mit dem Stabmixer, gebt (evtl. etwas Milch)  Butter dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Das Püree sollte ziemlich fest sein.

Für die confierten Hähnchenschenkel schneidet die Schenkel am unteren Knochen rundherum ein, denn die Knochen wollen wir hinterher entfernen.

Würzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian und lasst sie ca. 30 Minuten stehen.

Gebt die Schenkel ins Öl und simmert für x Minuten.

In der Zwischenzeit macht ihr die Veloute. Schneidet den Romana grob und dünstet ihn in Butter und Öl an. Sobald er zusammengefallen ist, gebt Petersilie dazu, würzt mit Salz und Pfeffer und gießt etwas Kochwasser vom Püree dazu.

Püriert die Sauce im Blender, gebt Butter dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Entfernt nun die Knochen aus den Schenkeln und bratet sie goldbraun an, gebt die fritierten Selleriewürfel dazu.

Zum Servieren gebt ihr das Püree in einen Spritzbeutel und dekoriert in die Mitte des Tellers, toppt mit dem Schenkel und gießt die Veloute außen herum. Das gebt am besten, wenn ihr die Sauce in eine Squeezeflasche gebt. 

Drapiert ein paar der Selleriewürfel auf der Veloute, setzt die Selleriechips an die Würfel und dekoriert mit Petersilie.