Marinade

2 Zwiebeln - Normgröße 2 - nach Harry Potter :)
2 Möhren
3 Stengel Thymian
2 Blatt Lorbeer
2 Wacholderbeeren
etwas geriebene Muskatnuss
750g Rotwein

1kg Rinderschulter
1 Scheibe Kalbsfuß (wenn ihr bekommt - im türk. Supermarkt) - alternativ Mehlbutter oder Schmalzbutter: Mehl und Fett zu gleichen Teilen verkneten und kalt stellen, am besten TK.
100g fetter Speck
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
500g Wasser
1 großer Streifen Orangenschale oder Abrieb
3 Zehen Knoblauch
100g schwarze und oder grüne Oliven (optional)

Beilage: Salat passt immer, Bandnudeln, Polenta, Kartoffeln oder Ravioli nach Nizza-Art

Schneidet die Silberhäute und überschüssiges Fett vom Fleisch und legt die Abschnitte in etwas Rotwein ein.

Schneidet die Möhren in dünne Scheiben, halbiert die Zwiebeln und schneidet sie in Scheiben. Gebt die Kräuter und den restlichen Rotwein dazu.

Würfelt die Rinderschulter und legt sie über Nacht in der Marinade ein, in den Kühlschrank damit.

Gießt die Fleischabschnitte ab, fangt den Rotwein auf.

In einem am besten gusseisernen Topf lasst den gewürfelten Speck aus. Nehmt was davon übrig ist aus dem Topf. Dünstet die Zwiebel im Fett an und nehmt sie heraus.

Bratet die Fleischabschnitte an, nehmt sie heraus und werft sie weg.

Bratet das Fleisch portionsweise an. Löscht mit der Marinade und allem was drin ist ab. Gebt noch einen frischen Zweig Thymian und 1 Lorbeerblatt dazu, den Abrieb, bzw. die Orangenschale, den geschälten Knoblauch und - wenn ihr habt - die Kalbsfußscheibe dazu (der Kalbsfuß macht die Sauce sähmiger, wenn ihr keinen habt, dickt zum Schluss mit Mehl- oder Schmalzbutter an). Würzt mit Salz und Pfeffer.

Kocht die Marinade bei hoher Temperatur auf die Hälfte ein und gießt das Wasser dazu.

Schmort bei kleinster Hitze 3 Stunden mit Deckel. Kontrolliert jede Stunde den "Wasserstand" und gießt ggfls. noch etwas Wasser an.

Kurz vor Ende der Garzeit könnt ihr, wenn ihr mögt die Oliven zugeben. Jetzt noch die Kräuter entfernen und abschmecken. Ist euch das Ragout zu flüssig, dickt mit der Mehl- oder Schmalzbutter an.

Jetzt könnt ihr Servieren oder aber die Daube noch bis zum nächsten Tag stehen lassen. Dann ist das Aroma noch intensiver. So macht es meine französische Patentante.

Traditionell reicht man dazu breite Bandnudeln. Aber Ravioli in Nizza, manchmal auch Polenta oder Kartoffeln. Was die Hausfrau zur Hand hat.