Brombeer- und Schalotten-Sauce

60 g Butter
4 Schalotten, längs halbiert
140 g frische Brombeeren
20 g Weißwein

Vorbereitung der Brombeer- und Schalotten-Sauce 

Lasst in einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die halbierten Schalotten leicht goldbraun anbraten.

Fügt die Brombeeren hinzu und lasst sie leicht karamellisieren.

Mit Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten kochen.

Die Mischung durch ein feines Sieb abseihen und vor der Verwendung ruhen lassen. Ggfls. kurz erhitzen.

Entenbrust Sous vide

3 Entenbrüste
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian

Kartoffelrosen

2 große Kartoffeln, festkochend
20g Butter (oder Öl zum Confieren) oder Entenfett
Salz

Steinpilze

200g Steinpilze (TK)
Knoblauch
Petersilie
20g Butter
Salz, Pfeffer

Die Entenbrüste bitte auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze um das Fett auszulassen. Könnt ihr am Vortag erledigen. Die Brüste selbst sollten nicht garen, nur das Fett auslassen.

Dann vakuumiert die Brüste und gart sie bei 62 Grad 40 Minuten mit Thymian und 1 Lorbeerblatt.

Für die Kartoffelrosen schneidet die Kartoffeln mit einem Bandschneider für Gemüse und rollt sie fest auf. 

Die Rosen könnt ihr entweder in Muffinformen geben mit Butter beträufeln und ca. 30 Minuten bei 200 Grad backen, zum Schluß salzen.  

Alternativ die Rolle in 1cm. dicke Scheiben schneiden, fest mit Küchengarn zusammenbinden und sous vide 1 Stunde bei 85 Grad in Öl confieren. Alternativ im Ofen, braucht aber mehr Öl.

Für die Steinpilze, taut sie auch und hackt wenig Knoblauch und Petersilie fein. Bratet sie in Entenfett aus, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Tipp 

Dazu passen gepickelte Karotten und Kenia Bohnen (wenn ihr mögt im Speckmantel - aber ich denke, wir haben hier schon genug Fett)

Entenfett, das übrig ist im Kühlschrank für andere Gerichte lagern.