Für 5-6 Portionen

Currytrauben

½ Orange
100g Weintrauben
1 Zweig Thymian
20g brauner Zucker
100g Weißwein
20g Apfelessig
1 EL Currypulver
½ TL Ras EL Hanout

Entenbrust

3 Entenbrüste je400g
2 Orangen
8 Knoblauchzehen
4 Chalotten
8 Zeige Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Sherryessig
120g Rotwein
4 EL Mehlbutter
Salz, Pfeffer

Blumenkohlpüree

1 Blumenkohl
200g Gemüsefond
50g Butter
100g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel

Mehlbutter

20g Mehl
20g weiche Butter

20g weiße Kuvertüre
20g Mandelblätter

Schält und zerdrückt den Knoblauch, schält und viertelt die Chalotten, schneidet die Orangen in Scheiben.

Gebt je eine Entenbrust in einen Vakuumbeutel, verteilt Orangen, Knoblauch, Thymian und Chalotten gerecht in die Beutel. Vakuumiert und gart bei 57 Grad 2,5 Stunden. Länger ist egal, kürzer keine Option.

Für die Currytrauben reibt die Zesten ohne Weiß von der Orange, aber nur die Hälfte. Presst den Saft aus. Schmelzt den Zucker zu hellem Karamell und löscht mit Wein, Orangensaft und Apfelessig ab. Würzt mit Curry und Ras El Hanout.

Gebt Thymian, Zesten, Trauben dazu und köchelt alles etwa 5 Minuten, die Trauben sollen nicht platzen. Zieht den Topf vom Herd und mariniert die Trauben min. 1 Stunde. Dann entfernt den Thymian.

Dünstet den Blumenkohl in Röschen im Fond mit Butter gar. Der Strunk gehört natürlich auch hinein. Kocht ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel. Püriert den Blumenkohl und schmeckt mit Limettensaft, Muskat, Kreuzkümmel und Salz ab.

Raspelt die Kuvertüre. Röstet die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne fett goldbraun.

Verknetet Mehl und Butter für die Mehlbutter. Die braucht ihr zum Binden. Wenn ihr nicht alles braucht, hält sie sich lange im Kühlschreank.

Wärmt die Teller im Backofen auf 70 Grad vor. Stellt noch einen Teller bereit, auf dem die Entenbrüste ruhen dürfen. Legt Alufolie bereit, darin wickelt ihr die Brüste.

Erwärmt das Blumenkohlpüree, rührt ab und an, damit es nicht anbackt.

Öffnet die Folienbeuteln mit den Entenbrüsten und gebt die Flüssigkeit in einen Topf und erhitzt den Sud. Schneidet die Fettschicht der Brüste mit einem scharfen Messer kreuzweise ein ohne das Fleisch zu verletzten. Bratet die Brüste in zwei Pfannen 2-3 Minuten scharf an. Am besten sind Eisenpfannen, Hauptsache nicht beschichtet, die können nicht heiß genug werden. 

Haltet die Entenbrüste in Folie warm.

Für die Sauce: Löscht das Fett aus einer Pfanne mit Essig und Wein ab und gießt den erwärmten Sud dazu. Gebt den Sud durch ein Sieb und wieder in die Pfanne oder den Topf. Kocht auf und rührt Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz unter. Würzt mit Pfeffer und schmeckt mit Salz ab. Gießt evtl. noch etwas Rotwein an.

Zum Anrichten streicht etwas Blumenkohlpüree auf die Teller, gebt ein wenig Schokolade darüber, damit sie leicht anschmelzt.

Servieren: Schneidet die Entenbrüste in Scheiben und dekoriert sie auf dem Blumenkohlpüree. Den Fleischsaft gebt noch zur Sauce. Dekoriert die Trauben und die Mandeln auf die Teller und gießt die Sauce auf den Entenbrüsten an