Für 4 Portionen

Sauce

300g Feigen
1 Quitte
15g Butter, etwa ein EL
1 Schuss Cognac
1 guter Schuss Weißwein
Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ente

2 Entenbrüste
1 Schuss Cognac
15g Butter

Bohnen-Karottengemüse

Bohnen
Karotten

Heizt das Wasserbad auf 55 Grad auf. Schneidet die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig ein ohne das Flesich zu verletzen. Vakuumiert die Entenbrüste und legt sie für 2,5 Stunden ins Wasserbad.

Gebt ein wenig Zucker mit Butter in eine Pfanne, karamellisiert die Butter und würzt mit Salz und Pfeffer. Stellt die Butter kalt. Die brauchen wie für das Gemüse.

Würfelt die Quitte fein und viertelt die Hälfte der Feigen. Die andere Häfte der Feigen schält und prokelt und das Fruchtfleich raus und hackt es fein.

Gebt Butter in eine Pfanne und bratet die Feigenviertel von jeder Seite 1 Minute an und nehmt sie aus der Pfanne. Wischt die Pfanne wenn nötig etwas aus, gebt wieder Butter hinein und bratet die Quitte an. Würzt mit Salz und Pfeffer.

Flambiert die Quitte mit einem Schuss Brandy und löscht mit Weißwein ab. Am besten haltet ihr einen Deckel bereit, damit ihr wenn nötig die Flammen ersticken könnt. Kocht den Alkohol ein und gebt die gehackten Feigen dazu.

Fügt den Geflügelfond dazu und kocht die Sauce unter rühren ein paar Minuten ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, schmeckt ab und stellt die Sauce warm.

Für das Gemüse rüstet Bohnen und Karotten. Kocht die Bohnen ca. 10 Minuten, damit sie noch Biss haben und schreckt sie sofort eiskalt ab. Schneidet die Karotten in Stifte und Kocht sie ebenfalls knackig und schreckt sofort ab.

Vakuumiert das Gemüse mit der kalten Butter, die ihr anfangs gemacht habt.

Nehmt die Entenbrüste aus dem Wasserbad und erhöht die Temperatur des Wasserbads auf 70 Grad.

Haltet das Gemüse im heißen Wasser warm, bis alles fertig ist.

Salzt und pfeffert die zuvor abgetupfte Entenbrust und bratet sie Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett, bis die Haut schön knusprig ist. Flambiert sie mit Cognac, gebt etwas Butter dazu und wenn die Butter geschmolzen ist, begießt die Hautseite immer wieder mit der Butter. Die Ente ist nun servierfertig. 

Legt sie auf ein Holzbrett und lasst sie 2 Minuten ruhen, bis ihr sie aufschneidet.

Verteilt das Gemüse und wenn ihr mögt die Gnocchi auf vorgewärmte Teller, schneidet die Entenbrust auf und drappiert die Scheiben, nappiert sie mit der Sauce und genießt.

Dazu passen Gnocchi.