Für 4 Personen

4 Entenkeulen

Sauce

1 große Möhre
1 Zwiebel
50g Sellerie
1 Zimtstange
2 Sternanis
300g Rotwein
2 Bio-Orangen
30g Butter
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Mehlbutter - Beurre manié

30g Mehl
30g Butter

Palau

200g Basmati-Reis
20g Mandeln
20g Pistazien
Je ½ TL Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel, roter Kampott-Pfeffer, alternativ schwarzer Pfeffer (alles - bis auf den Zimt - frisch gemahlen)
Salz

Schneidet das geputzte Gemüse in kleine Würfel.

Bereitet die Mehlbutter (Beurre manié) zu: dazu verknetet mit einer Gabel Mehl und Butter und stellt sie kalt. Die brauchen wir später für die Bindung der Sauce. Ihr werdet nicht alles brauchen, aber ein wenig an Vorrat schadet nie.

Wascht den Reis. Dazu gebt ihn in ein Sieb, stellt das Sieb in eine Schale und gießt Wasser an. Rührt den Reis mit den Händen durch. Gießt das Wasser ab. Wiederholt die Prozedur, bis das Wasser nearly klar ist. Lasst den Reis erst mal im klaren Wasser stehen.

Bratet die Entenkeulen - am besten in einem gusseisernen Bräter - rundum in Butterschmalz an, würzt mit Salz und Pfeffer. Nehmt sie raus und dünstet das Gemüse im Fett an, gebt Zimt und Sternanis dazu, löscht mit Rotwein ab und kocht auf. Legt die Entenkeulen wieder ein und simmert mit geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten, bis ihr das Entenfleisch leicht vom Knochen lösen könnt.

Schält die Schale von 1 Orange dünn ab, ohne das Weiße, denn das ist bitter. Filetiert eine Orange. Presst beide Orangen aus, jedenfalls was den Rest der filetierten Orange noch hergibt.

Karamellisiert 1 EL Zucker mit 2 EL Butter in einer Pfanne goldgelb und löscht mit Orangensaft ab. Gebt die Orangenschalen dazu und köchelt, bis der Karamell aufgelöst ist.

Nehmt die Entenkeule aus der Sauce, passiert die Sauce durch ein Sieb. Gebt Orangensauce und Entensauce in den Bräter und lasst das Ganze noch einmal aufkochen.

Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab, nehmt die Orangenschalen raus, rührt nach und nach Beurre manié ein, bis die Sauce leicht bindet. 

Löst das Entenfleisch von den Knochen, legt das Fleisch in die Sauce, die Orangenfilets haben jetzt ihren Auftritt und fertig ist das Ragout.

Während die Ente vor sich hin schmort, bereitet den Reis zu.

Hackt Mandeln und Pistazien im Blitzhacker, aber pulverisiert sie nicht. Alternativ gebt sie in einen Gefrierbeutel und schlagt mit dem einem kleinen Topf darauf ein.

Gebt den Reis in den Reiskocher, 2,5fache Menge Wasser und die restlichen Zutaten dazu. Der Reiskocher weiß, wann der Reis fertig ist.

Wenn ihr keinen Reiskocher habt, dann kauft euch einen. Die kosten nicht viel. Ansonsten macht euch die Arbeit und kocht den Reis auf dem Herd, wie ihr das immer macht.

Serviert das Ragout mit dem Reis.