Für 2 Portionen

2 Kabeljaufilets, wenn möglich mit Haut
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Kartoffelespuma

250g Kartoffeln (mehligkochend)
150g Milch
25g Butter
2g Salz
1g Muskat
50g Kartoffelkochwasser

Tartartopping

30g Kapern
2 Cornichons
1 kleine Chalotte
1 Zitrone
3 Stengel Petersilie

Bratkartoffeln

250g Kartoffeln (festkochend)
Salz, Pfeffer

Butterschmalz

Für das Tartartopping hackt die Chalotte, Cornichons und die Petersilie und lasst die Kapern abtropfen. Reibt ein wenig Zitronenschale und mischt alle Zutaten.

Für das Kartoffelespuma schält die Kartoffeln, schneidet sie klein und kocht sie gar. Passiert die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse.

Schmelzt die Butter in der Milch und gebt die passierten Kartoffeln dazu. Würzt mit Salz und Muskat und schmeckt final ab. Gebt sie dann durch ein feines Sieb in einen ISI™ Gourmet Whip und schraubt eine Sahnekapsel auf. Schüttelt 16x und stellt die Sauce im Wasserbad bei ca. 70 Grad warm.

Würfelt die Kartoffeln in feine Würfel.

Bratet die Kartoffelwürfel in Butterschmalz goldbraun und würzt mit Salz und Pfeffer.

Salzt und pfeffert den Fisch, wendet ihn in Mehl und bratet den Kabeljau in Butterschmalz mit der Hautseite zuerst von jeder Seite 2 Minuten. Wenn ihr wie ich keinen mit Haut bekommt, dann eben nicht.

Zum Servieren testet, ob die Sauce gut geschüttelt ist - am besten in einem Glas testen - evtl. nachschütteln. Gebt die Sauce auf einen Teller, setzt den Fisch darauf und drappiert das Tartartopping. Verteilt die Kartoffelwürfel und genießt.

Serviert einen Salat dazu.

Tipp

• Vorgewärmte Teller sind hier meines Erachtens ein must-have.
• Wenn ihr nur eine Kartoffelsorte nehmen möchtet, dann nehmt vorwiegend festkochende.
• Ich habe das Espuma ohne Texturgeber (z. B. Xanthan) gemacht. Aber mit würde der Fisch weniger ins Espuma einsinken.
• Statt Milch könnt ihr natürlich Sahne hernehmen. Sind aber mehr Kalorien. Ferran nimmt auch nur Milch. :)
• Ich würde das Rezept nicht für mehr als 4 Personen machen. So viel Platz für 3 Pfannen habe ich auf dem Herd nicht.