Für 4 Portionen

700g Pastinaken
2 Äpfel, alternativ 300g Apfelkompott (selbstgemacht)
3 TL Butter
1 TL Zucker
1 Prise Kardamom (1 Kapsel, gemörsert)
1 Prise Zimt
3 EL saure Sahne oder Schmand
1 guter Spritzer Zitronensaft
Salz
Petersilie - alternativ Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch in feinen Ringen
4 Scheiben gepökelten Schinken, ca. 1cm. dick
25g Kaffee, gekocht
250g Schweinefond (selbst gekocht)
1-2 TL Speisestärke

Die Pastinaken schälen und grob hacken und ca. 20 Minuten kochen. Abtropfen, würzen, Schmand oder saure Sahne zugeben und mit dem Apfelkomptt pürieren.

Alternativ die frischen Äpfel schälen, Butter in der Pfanne erhitzen und und die Äpfel 10 Minuten dünsten, die Gewürze zugeben.

Frühlingszwiebeln, Schnittlauch oder Petersilie fein hacken.

Tipp: Wenn euch pure Pastinaken zu süß sind, nehmt 1:1 Kartoffeln dazu. Dann müsst ihr das Püree aber stampfen, denn Kartoffeln enthalten Stärke und püriert ist das sehr unlecker. Ganz abgesehen von der Konsistenz, die dann eher an Pattex erinnert.

Das Pürre warmhalten und ab und an umrühren.

Den Backofen zum Warmhalten des Fleisches mit einem flachen Teller auf 100 Grad aufheizen.

Den kalten Schweinfond - sollte er geliert sein - anwärmen. 3 EL davon in eine Tasse geben und abkühlen. Den brauchen wir dann zum Andicken der Sauce (Puristen nehmen natürlich Mehlbutter). Den restlichen Schweinefond aufkochen und abschmecken.

Eine Pfanne mit 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch kross von beiden Seiten anbraten. Fleisch im Ofen warm halten.

Schweinefond und Kaffee in die Pfanne geben und den Bratensatz ablöschen. Mit der Stärke binden.

Zum Servieren das Fleisch auf Teller verteilen, Püree daneben geben und mit Kräutern toppen. Sauce separat reichen.