Für 2 Portionen

grüner Spargel

Sauce Hollandaise

3 Eigelb
1 EL Weißwein
1 Prise Salz
120g geklärte Butter (selbstgemacht oder Butterschmalz)

Pilzgemüse

3 Austernpilze
3 Scheiben Parmaschinken
1 Zehe Knoblauch
Ziegenfrischkäse (optional)

Salz, Pfeffer

Zuerst die Hollandaise. Schmelzt das Butterschmalz. Schlagt die Eigelbe in Weißwein und Salz auf dem Wasserbad dicklich auf. Gebt die Butter erst tröpfchenweise, dann in sehr feinem Strahl dazu. Immer fleißig rühren. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht (nicht zu fest, damit ihr sie noch aufschäumen könnt - wenn sie zu fest ist, könnt ihr es mit einem steif geschlagenen Eiweiß oder ein wenig Gemüsefond versuchen), gebt die Masse in einen ISI™ Syphon und schraubt eine Sahnepatrone auf. Schüttelt 4x und testet. Wenn die Sauce nicht schaumig genug ist, schüttelt noch einmal. Stellt die Sauce bei etwa 70 Grad bis zum Servieren warm. Ich mache das im sous vide Bad.

Kocht den Spargel und lasst ihn ausdämpfen. Würzt mit einer Winzigkeit Butter, Salz und Pfeffer und haltet ihn warm.
Die Kochzeit hängt von eurem Geschmack ab. 5-7 Minuten reichen für mich.

Zeitgleich könnt ihr die Pilze zerpflücken und in wenig neutralem Öl anbraten, den Knoblauch fein hacken. Schinken zerpflücken und mit Knoblauch zu den Pilzen geben, wenn sie Farbe genommen haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Spargel auf Teller drapieren, die Pilze mit dem Schinken andocken, den Crumble dekorieren und mit Hollandaise toppen. Auf den Pilzen ein wenig Ziegenfrischkäse verteilen, wenn ihr mögt.

Mit den hübschen Bäumchen dekorieren - wenn ihr mögt.