Wildjus

1 Chalotte
10g Olivenöl
80g Portwein
20g Ketjap Manis
20g Balsamico rot
500g Wildfond
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zehe Knoblauch
200g Crème Fraîche (optional - ohne ist es keto)

Olivencreme

80g Olivenwasser
100g Kalamata Oliven
1 TL Speisestärke
5 Zweige Thymian
30g Olivenöl
Salz

Hirsch

500g Hirschkeule
5 Körner Piment
1 Lorbeerblatt
1 Prise Schabziegerklee
Salz

Brokkoli

30g Pekanüsse
1 TL Zucker (weglassen oder Xylit)
30g neutrales Öl

500g Brokkoli
30g Butter
Salz, roter Kampottpfeffer

Entsteint die Oliven. Mischt das Olivenwasser mit der Stärke, kocht es mit Thymian auf. Entfernt den Thymian und püriert alle Zutaten. Die Creme sollte eine relativ feste Konsistenz haben.

Für den Wildjus würfelt die Chalotten grob, zerdrückt den Knoblauch und dünstet beides im Olivenöl an, ohne Farbe zu  nehmen. Löscht mit Portwein, Ketjap Manis und Balsamico ab. Gießt den Fond dazu und gebt die Kräuter rein. Kocht auf die gewünschte Konsistenz ein. Wenn ihr das Gericht low Carb oder Keto haben wollt, dann lasst die Crème Fraîche weg. Achtet aber beim Einkochen darauf, dass der Jus nicht zu streng wird.

Hackt die Pakannüsse grob und gebt sie mit Öl und Zucker in die Pfanne und karamellisiert sie. Stellt sie beiseite. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, hackt sie oder brecht sie auseinander.
Wenn ihr auf Zucker verzichten wollt, lasst den Schritt weg (oder nehmt Xylit) und gebt die gehackten Nüsse später direkt zum Brokkoli.

Mörsert den Piment und reibt den Hirschbraten mit Piment, Schabziegerklee und Salz ein. Vakuumiert das Fleisch und gart es sous vide 1 Stunde bei 57 Grad. Länger geht immer.

Wärmt die Teller vor. 

Teilt den Brokkoli in Röschen, halbiert die Röschen und bratet sie auf der Schnittfläche goldbraun an. Salzt den Brokkoli. Wenn nicht aller Brokkoli in die Pfanne passt, macht das portionsweise. Reduziert die Hitze, fügt die Butter zu gebt allen Brokkoli in die Pfanne und die karamellisierten Pekannüsse dazu.

Zum Anrichten streicht mit einem Pinsel die Olivencrème auf die Teller, dekoriert das sehr dünn geschnittene Fleisch darauf, legt Brokkoli an und die Pekans, gießt den Wildjus bzw. die Wildsauce an.

Wer mag, kann Pellkartoffeln, leicht in Butter geschwenkt oder Kroketten dazu reichen.