Für 2 Portionen

Spinat Gnocchi

250g TK Spinat
2 Zehen Knoblauch
1 Chalotte
25g Olivenöl
25g Parmesan
2,5g Methylcellulose

Kartoffeln

4 große Kartoffeln
1 TL Petersilie

Kabeljau und Garnelen

250g Kabeljau, 2 Filets mit Haut
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

180g Rotgarnelen
1 TL Petersilie
1 TL confierter Knoblauch - alternativ 1 EL Olivenöl 1 Zehe Knoblauch, gehackt

Sauce Hollandaise

1 Eigelb
1/4 TL Salz
1 EL Zitronensaft
2 EL Wasser
weißer Pfeffer
125g weiche Butter
 

Taut den Spinat auf, reibt den Parmesan, hackt Chalotten und Knoblauch, dünstet beides im Öl an. Gebt den Parmesan dazu. Dann kommt die Mischung in den Blender und wird püriert. Schmeckt und wiegt ab. Gebt 2,5g Methylcellulose auf 100g Spinatmasse.

Gebt die Masse in große und oder kleine Halbkugelformen und friert sie für min. 1 Stunde ein. 

Schält die Kartoffeln, halbiert sie und stecht mit eime Cookieausstecher gleich dicke Scheiben aus. Wenn euch das zu viel Chichi ist, dann macht einfach Salz- oder Petersilienkartoffeln. Pellkartoffeln gehen auch. Gart die Kartoffeln und stellt sie beidseite - damit meine ich die ausgestochenen. Die Abschnitte verwendet bitte anderweitig.

Die Garnelen habe ich mit Schale, dem gehackten Knoblauch, Petersilie und Olivenöl vakuumiert.

Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Teller geben und den Kabeljau darin wälzen. Den Fisch einzeln vakuumieren.

Bis dahin könnt ihr das Essen am Vortag zubereiten.

Zum Finale

Heizt das Wasserbad auf 54 Grad auf und gart den Kabeljau und die Garnelen 25 Minuten.

Erwärmt Butter in einer kleinen Pfanne und schmirgelt die Kartoffelscheiben. Sie sollten später leicht angebräunt sein. Wendet ab und an.

Sofern ihr eine selbstkochende Küchenmaschine habt, bereitet nun die Hollandaise zu. Wenn nicht, dann müsst ihr die gleiche Rezeptur mit Muskelkraft im Wasserbad produzieren.

Gebt alle Zutaten für die Hollandaise in die Küchenmaschine und lasst sie bei 80 Grad mind. 10 Minuten rühren.

Wenn ihr die Hollandaise von Hand macht, dann verrührt erst die Eier mit der Flüssigkeit im Wasserbad und gebt die Butter portionsweise hinzu. Also immer ein Stückchen Butter, wenn das letzte Stück geschmolzen ist.

Kurz vor dem Servieren (also etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Fisch) kocht ihr die Spinatgnocchi sprudelnd in Salzwasser, die großen 5-6, die kleinen 4 Minuten.

Tipp

Bei Fisch ist es m. E. wichtig, dass der Fisch mit Haut gegart wird, sonst fällt er auseinander. Da der Fisch auch nicht heiß genug ist, ihn nur porchiert zu servieren, muss er noch mal in die Pfanne. Ohne Haut zerfällt er.