Für 4 Portionen

Gemüse

1 Liter Rinderfond
300g Sellerie
300g Möhren
100g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
500g Kartoffeln

Meerettichsauce

50g Mehl
50g Butter
150g Rinderfond
150g Milch
50g Sahne
3 EL Meerettich (frisch gerieben oder Glas)
1 Spritzer Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat nach Geschmack

Apfelkren

die gekochte Zwiebel (optional)
2-3 EL Meerettich (frischc gerieben oder Glas)
3 EL eingemachte Äpfel (alternativ Apfelkompott)
1 Schuss Zitronensaft
Salz, Pfeffer (optional)

Tafelspitz

600g Kalbstafelspitz
Salz, Pfeffer

Schneidet das Suppengemüse in Würfel und gart es etwa 4 Minuten in der Brühe. Ich gare alle Gemüse einzeln, damit sie noch Biss haben. Lauch braucht nur 2-3 Minuten.

Für die Boullionkartoffeln schält die Kartoffeln, schneidet sie in gleichmäßog große Hälften oder Viertel und gart sie in der Brühe.

Für den Apfekren mischt Apfelmus oder eingelegten Apfel mit Meerettich und schmeckt ab. Ich habe eingelegte Äpfel und die gekochte Zwiebel dazugegeben. Das ist Geschmacksache.

Für die Meerettichsauce schmelzt die Butter und rührt das Mehl unter, dann die flüssigen Zutaten und immer gut rühren. Schmeckt mit den Gwürzen und Zitronensaft ab.

Bis hierhin könnt ihr alles am Vortag zubereiten.

Jetzt geht es an den Tafelspitz: Würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer und vakuumiert es.
Heizt das Wasserbad auf 54 Grad auf und gart das Fleisch 3 1/2 - 4 Stunden.

Kurz vor Ende der Garzeit schneidet den Schnittlauch in feine Röllchen. 

Erhitzt die Meerettichsauce und rührt etwas Schnittlauch hinein.

Wärmt Kartoffen und Gemüse in der Hälfte der Fleischbrühe und toppt ebenfalls mit etwas Schnittlauch.

Die andere Hälfte der Fleischbrühe erwärt ihr für den Kalbstafelspitz.

Schneidet den Kalbstafelspitz in feine Scheiben und legt ihn in den Sud.

Serviert ganz entspannt den Tafelspitz und reicht Roux und Apfelkren dazu.