Möhrenrosette

6 möglichst gerade und dicke Möhren
Salz, Olivenöl

Karottenpüree

6 Karotten
3g Ingwer
10ml Apfelbalsamico
Chilipulver nach Geschmack
Salz
10g Butter
200g Wasser

Karottenwürfel

2 Karotten

Für die Möhrenrosette schält die Möhren und legt sie auf ein Backpapier, das groß genug ist, die Möhren darin einzuwickeln wie ein Bonbon.

Salzt die Möhren großzügig und wickelt sie ins Backpapier. Backt sie im Ofen bei 130 Grad 1,5-2 Stunden. Sie müssen gar sein. Lasst sie vollständig abkühlen und wascht das Salz ab. Trocknet sie ab und trocknet sie bei 60 Grad 3-4 Stunden im Ofen oder Dörrautomat.

Danach vakuumiert sie, eingerieben mit wenig Olivenöl und friert sie “über Nacht” ein. Taut sie auf und friert sie erneut ein. Dann wieder auftauen.

Jetzt in sehr feine Scheiben auf der Mandoline oder Allesschneider längs schneiden, mit Olivenöl und Zitronenabrieb würzen und zu einer Rosette, bzw. mehreren aufrollen.

(Text ändern) Diese Methode verändert die Textur der Karotten erheblich. Durch das Backen werden sie weicher, während der Trocknungsprozess ihnen Feuchtigkeit entzieht, wodurch ihr Geschmack intensiviert wird und sie eine etwas festere und dichtere Textur erhalten. Schließlich werden durch das wiederholte Einfrieren und Auftauen die Zellstrukturen aufgebrochen und die Karotten erhalten eine dichte, zähe und fleischige Konsistenz, ähnlich wie bei geräuchertem oder gepökeltem Fleisch wie Lachs, Speck oder Trockenfleisch.

Fürs Karottenpüree die Karotten, schälen (Schale behalten), hacken und den Ingwer hacken. Geben Sie etwas Butter in eine Pfanne und fügen Sie Karotten, Ingwer, Chilipulver, Salz und Essig hinzu. Dann mit Wasser auffüllen und die Karotten kochen lassen, bis sie weich sind und das Wasser fast aufgebraucht ist. Zu einer glatten Konsistenz mixen und noch etwas Salz hinzufügen.

Trocknet die Schalen im Ofen oder Dörrautomat bei 70 Grad ca. 3 Stunden. Schreddert sie dann.

Für die Karottenwürfel schält sie natürlich und würfelt sie klein. Schwenkt sie in Olivenöl gar, aber bissfest.

Jetzt alles zusammen setzen:

Die Rosetten mit einem Brenner flambieren. Die Rosetten möglichst unfallfrei auf die Teller verteilen. Das Püree mit den Möhrenstückchen mischen und rund um die Rosette gießen. Mit Petersilie  und den getrockneten Schalen dekorieren.

Dazu passt für mich mit Feta überbackenes Weißbrot.