Espuma

150g Sahne
0,5-1g Salz
1g Pfeffer
20g Weißwein
150g Fischfond
150g Räucherlachs
20 ml Noilly Prat
1 TL Kapern
1/2 g Xanthan (optional)

Pellkartoffeln

150g Räucherlachs
2 EL Ketakaviar
1 EL Dill
1 Zitrone

Püriert alle Zutaten, bis auf Salz, für das Espuma mit dem Stabmixer. Schmeckt mit Salz ab. Die Salzmenge hängt davon ab, wie stark der Lachs gewürzt ist. Ihr hönnt aber schon kräftig würzen, denn ihr pumpt ja eine Menge Luft hinein. Aber nicht überwürzen. Lasst die Masse etwas ruhen, schmeckt noch einmal final ab. Gebt die Masse durch Trichter &  Sieb in den Syphon (das dauert ein wenig, ihr braucht einen Spatel), schraubt eine Sahnekapsel auf und schüttelt 12x. Stellt das Espuma 2 Stunden kalt.
Bei mir blieben 67g "Trester" übrig. Den habe ich natürlich nicht entsorgt, sondern ebenfalls kalt gestellt.

Kocht die Kartoffeln in der Schale. Wenn ihr wollt, dann schält sie.

Serviert die Kartoffeln mit dem Espuma und ein paar Scheiben Räucherlachs und dem Trester. Beträufelt den Lachs mit etwas Zitronensaft und dekoriert mit Dill und Ketakaviar. 

Tipp

Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, bleibt das Espuma nicht lange stabil und zerfließt etwas. Mit Xanthan könnt ihr ein wenig mehr Stabilität schaffen.