Für 2 Portionen

Kohlrabischeiben

1 großer Kohlrabi
1 EL Olivenöl
1 EL Shio Koji von z. B. Heldenpilz

Basilikumöl

1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl
1 EL Miso

Schmandsauce

200g Schmand
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer

Kohlrabisalat

1 großer Kohlrabi
1 TL Bio-Zitronenschale
2 TL Zitronensaft
1 EL Ahornsirup
1/4 TL Salz
Basilkum Trester vom Basilikumöl

Wildkräutersalat

100g Wildkräuter
2 TL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 Tupfer Senf
Salz, Pfeffer, Zucker

Schält die beiden Kohlraben. Hobelt mit einer Mandoline 3mm feine Scheiben von beiden Seiten. Das sind die für den Salat. Für die Türmchen brauchen wir gleichgroße, dickere Scheiben. Schneidet 4 etwa 1 cm dicke Scheiben aus der Mitte.

Mit einem Dessertring stecht die Scheiben kreisrund aus. Bohrt ein paar Löcher in die Scheiben, damit das Koji gut eindringen kann (gilt auch für die Varianten mit Miso oder Salz und Zucker).

Bepinselt die Scheiben mit etwas Olivenöl und reibt den Koshi ein (alternativ Miso oder Salz und Zucker) ein. Ein wenig Koshi oder Miso nehmt bitte auch für den Salat.

Stellt die Kohlrabischeiben abgedeckt beiseite, nicht kühlen. Mariniert/fermentiert für mindestens eine Stunde, aber wie immer: länger ist besser. Wenn ihr Zeit und Lust habt vakuumiert über Nacht.

Was noch vom Kohlrabi übrig ist (nicht die Reste vom Ausstechen) hobelt in wieder feine Scheiben.

Die feinen Kohlrabischeiben schneidet in Julienne. Gebt sie zusammen mit Zitronenabrieb in eine Schüssel. Würzt mit Zitronensaft, Ahornsirup, Salz und ein kleinwenig Koshi oder Miso. Knetet den Salat mit den Händen und stellt ihn abgedeckt beiseite, nicht kalt stellen.

Die Reste vom Ausstechen schneidet in Würfelchen und beizt sie mit etwa Salz und ganz wenig Zucker.

Für das Basilikumöl püriert alle Zutaten und passiert sie durch ein sehr feines Sieb. Wenn ihr keins habt, legt ein normales Sieb mit einem Passiertuch aus. Drückt alles gut aus.

Den Basilikumtrester, also das was im Sieb übrig bleibt, gebt zum Kohlrabisalat.

Wascht die Wildkräuter und schleudert sie sehr trocken. Rührt eine Vinaigrette an. Öl kommt zum Schluss dazu. Schmeckt die Vinaigrette ab.

Jetzt geht es ans Finale:

Bratet die dicken Scheiben im Öl an. Sie sollten von jeder Seite leicht gebräunt sein. Stellt sie beiseite.

Für die Schmandsauce verrührt den Schmand mit Knobi, Salz und Pfeffer. Wenn die Sauce zu fest ist, gebt noch 2 EL Milch dazu. Es soll ja eine Sauce, kein Dip werden. Gießt das Basilkumöl darüber - nicht mischen.

Bratet die Kohlrabiwürfel an.

Zum Servieren legt den Servierring auf einen Teller, dann eine Scheibe Kohlrabi hinein, dann etwas Kohlrabisalat, die zweite Scheibe drauf. Entfernt den Ring. Gießt die Schmandsauce löffelweise auf, das gibt mit dem Öl ein schönes Muster - und toppt mit den Wildkräutern und dekoriert die Würfelchen auf dem Teller.