Schokoladenganache

100g Rotwein
2 TL Zucker
25g Butter

25g Dunkle Schokolade, 60% Kakao
1 Messerspitze Backkakao
50g Butter
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Steaks

4 Rumpsteaks je 300g
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 kleine Chalotten
Je 1 kleiner Zweig Thymian, Rosmarin

Pommes Fondant

4 große festkochende Kartoffeln
1 EL Butter
400g Rinderfond
Salz
Je ein kleiner Zweig Rosmarin und Thymian

Karottenpüree

500g Karotten
150g Sahne
200g Milch
1 Lorbeerblatt
100g Butter
Salz
1 Schuss Sherryessig

Stellt eine kleine Metallschüssel ins Eisfach, darin rühren wir die Ganache später kalt.

Kocht den Rotwein mit 2 TL Zucker auf 1/4 ein, also 25g ein. Fügt 25g Butter hinzu und löst die Butter dauf. Nehmt sie aus der Pfanne und stellt sie in den Kühlschrank.

In der gleichen Pfanne löst die restliche Butter auf und gebt Schokolade, Kakao, Lorbeer und Salz dazu. Schmelzt und schmeckt ab.

Nehmt die Schüssel aus dem Eisfach und verrührt die Ganache mit dem Schneebesen.

Jetzt ab in einen Spritzbeutel, dekorieren und kalt stellen oder einfrieren.

Die Steaks einzeln vakuumieren und 2-3 Stunden bei 55 Grad sous vide garen und zum Schluß scharf anbraten. 

Die Pommes Fondant sind an der Reihe: Schält die kartoffeln und schneidet sie in ca. 2cm dicke Scheiben. Stecht sie mit einem Keksausstecher aus oder schneidet sie in Rechtecke oder Rauten und spült sie gut unter fließendem Wasser ab. Trocknet die Kartoffeln mit einem Küchentuch gut ab.
Erhitzt die Butter in einer Pfanne und backt die Kartoffeln von beiden Seiten goldbraun an. Gebt die Kräuter dazu und gießt den Fond an. Die Kartoffeln sollten bis zur Hälfte bedeckt sein. Legt einen Deckel auf, reduziert die Hitze und simmert die Kartoffeln von jeder Seite 2 Minuten. Würzt mit Salz, falls nötig und stellt sie bis beiseite.

Schält die Karotten und schneidet sie in gleich große Stücke. Gebt sie zusammen mit Sahne und Milch, Salz, Butter und Lorbeer in einen Topf und köchelt, bis sie gar sind. Dabei sollte die Flüssigkeit um 1/3 reduziert sein. Püriert mit dem Stabmixer oder im Blender und checkt die Konsistenz. Sie sollte nicht von der Rückseite eines Löffels tropfen und wenn ihr mit dem Finger durchgeht, sollte das Püree stabil bleiben. Wenn es zu flüssig ist, kocht es nocht ein wenig ein. Wer mag, gibt noch einen Schuss Essig dazu, damit es nicht ganz so buttrig schmeckt.

Wenn ihr es sehr fein mögt, dann passiert das Püree durch ein feines Sieb.

Für den Jus dünstet 1 fein gehackte Chalotten in Butter mit Rosmarin und Thymian an. Karamellisiert die Chalotten mit Zucker, löscht mit Rotwein ab und gebt den Fond dazu. Reduziert auf 2/3 würzt mit Pfeffer und Salz. Wenn ihr die Steaks aus dem Vakuumbeutel, nehmt, gebt die Flüssigkeit zur Sauce, kocht sie auf und schmeckt final ab. Falls ihr noch Sud von den Pommes Fondant habt, gießt den Sud ebenfalls zu.

Wärmt im Ofen die Telle auf 70 Grad vor.

5 Minuten bevor die Steaks das Bad verlassen, erwärmt die Sauce, Püree und Pommes Fondant. 

Dünstet 2 halbierte Chalotten in Butterschmalz mit Rosmarin und Thymian an in einer Eisenpfanne an. Darin die Steaks sehr heiß von jeder Seite 40 Sekunden anbraten und mit der Butter begießen.