1kg Kalbsbäckchen
1 Bund Schmorgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebel)
1 EL Tomatenmark
2 cl Cognac
100g Portwein
600g trockener Rotwein, evtl. noch ein wenig mehr - Flasche sollte reichen 
1000g Rinderfond
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
2 Piment
Mehlbutter (20g Mehl, 20g weiche Butter)

Die Kalbsbäckchen müsst ihr parieren, also die Silberhaut und Sehnen entfernen, aber bitte nicht wegwerfen.

Mischt die Mehlbutter zusammen und friert sie ein.

Erhitzt 1 EL Butterschmalz in einem Bräter und bratet die Bäckchen bei mittlerer Hitze goldbraun an. Nehmt sie aus dem Topf.

Während ihr die Bäckchen anbratet, rüstet das Gemüse - schälen und grob würfeln.

Nehmt die Bäckchen aus der Pfanne und stellt sie beiseite.

Gebt das Gemüse mit der Silberhaut und den Sehnen in die Pfanne, fügt Tomatenmark dazu und röstet das Gemüse an. Löscht mit Cognac ab.

Fügt den Portwein hinzu und kocht ihn ein.

Gebt 100g Wein dazu und kocht ihn ein. Wiederholt das Einkochen des Weins mit je 100g bis der Wein futsch ist.

Jetzt gießt ihr den Rinderfond an, würzt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Piment, gießt den Balsamico, ein wenig Salz und Pfeffer hinein und simmert die ganze Chause 2.5 Stunden.

Nehmt die Bäckchen aus dem Fond. Passiert die Sauce durch ein Sieb und drückt das Gemüse etwas aus. Erhitzt die Sauce und dickt sie mit der Mehlbutter an. Gebt die Bäckchen dazu und schmeckt ab.

Dazu passen Spätzle oder Knödel und Gemüse.